Повышение квалификации заведующих производством на предприятиях общественного питания

О курсе:

Для кого:

для заведующих производством и технологов предприятий общественного питания, шеф-поваров

Программа:

1. Нормативно-техническая документация, приказы и постановления, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. ГОСТы и технико-технологическая документация. Требования к техническому регулированию производства и реализации пищевой продукции в связи с вступлением в действие с 01.07.2013 г. Технических регламентов Таможенного Союза.

2. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством.

• Хозяйственные договоры – требования к форме и содержанию. Договорные отношения с контрагентами.
• Случаи наступления материальной ответственности, варианты договоров о материальной ответственности.

3. Санитарно-гигиенические и эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания. Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания.

4. Организация безопасности на производстве.

• Факторы риска и опасности на производстве. Производственная санитария. Безопасные приемы труда.
• Требования пожарной безопасности. Профилактика и предупреждение пожара и чрезвычайных ситуаций.
• Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве.

5. Учет на производстве.

• Основные понятия экономики производства.
• Современные методы ценообразования на предприятиях общественного питания. Расчет себестоимости, продажной цены.
• Учетные и отчетные документы, правила заполнения. Расчет необходимого количества сырья, правила выдачи. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт. Практикум по калькуляции блюд. Составление калькуляции и калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность.

6. Правила пользования сборниками рецептур. Составления новых рецептур. Принципы составления меню.

• Документационное оформление новой рецептуры. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Технологическая карта (ТК). Нормативные таблицы отходов и потерь: правила и рекомендации к их применению. Порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры.
• Практикум по проведению проработки меню и оформлению сопроводительной документации.
• Современные принципы составления меню и расположения в нем блюд. Составление меню с учетом экономической эффективности. Виды меню, дизайн меню. ГОСТы и ТУ для оформления меню, прейскурантов, ценников.

7. Организация производства, кухонная логистика.

• Оптимизация товародвижения на производстве. Поступление  и хранение сырья и товаров. Хранение готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении.
• Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты.
• Организация технологических потоков на производстве.
• Рациональная организация труда поваров.

8. Современное профессиональное оборудование для предприятий рынка HoReCa. Кухонное, нейтральное, тепловое, электромеханическое оборудование. Обзор новых образцов посуды и инвентаря. Инновационное технологическое оборудование. Мастер-класс от шеф-повара по эксплуатации оборудования с дегустацией приготовленных блюд.

9. Контроль качества выпускаемой продукции. Бракераж готовой продукции – работа комиссии, ведение бракеражного журнала.

10. Производственный контроль на предприятии общественного питания.

Практические занятия на базе кулинарной студии. Технологии приготовления и украшения блюд европейской кухни.

Производственная экскурсия на предприятие общественного питания: обмен опытом организации обслуживания и производства.

Занятия проводят: технологи общественного питания, шеф-повар, разработчик авторской кухни, эксперт-практик в области формирования делового имиджа, специалисты Роспотребнадзора