Организация банкетов: от приема заказа до благодарных отзывов гостей

1. Организация банкетной службы. Банкеты как самостоятельное бизнес-направление ресторана. Распределение функциональных обязанностей между подразделениями службы. Выстраивание взаимодействия службы с ключевыми подразделениями ресторана.
2. Эффективные продажи банкетов и банкетных услуг.
   Что и кому можно предложить? Анализ возможностей стационарного ресторана и ресторана выездного обслуживания (кейтеринговой компании) в организации банкетов. Анализ целевой аудитории. Основы маркетинга.
   Каналы и инструменты привлечения клиентов.
   • Свадебные и event-агентства как посредники в продажах: как наладить выгодное сотрудничество?
   • Продажи банкетов через интернет: возможности сайта, продвижение в соцсетях (SMM), контекстная реклама.
   • Платное и бесплатное продвижение в СМИ и специализированных печатных изданиях: о чем нужно написать в PR-статье, чтобы ваш банкет купили?
   • Креативные идеи для наружной рекламы банкетов.
   • Создаем, развиваем и поддерживаем агентурную сеть: как работает «сарафанное радио»?
   
   Успешные переговоры.
   • Особенности построения диалога с разными типами клиентов. Какая информация о предстоящем банкете и заказчике необходима до начала переговоров? Как выгодно представить свой ресторан заказчику? Как правильно объяснить условия и обстоятельства организации банкета? Как убедить заказчика в своей правоте? Как дать ему именно то коммерческое предложение, за которым он пришел?
   • Особенности проведения переговоров с корпоративным клиентом.
3. Банкетное меню и напитки.
   Составление банкетного меню в зависимости от типа мероприятия, его тематики, продолжительности, места проведения.
   • Расчет нормы выхода блюд меню на персону.
   • Калькуляция и ценообразование: что нужно включить в стоимость банкетного меню и что из нее лучше исключить?
   • Проведение дегустаций и утверждение меню.
   • Банкетные блюда невысокой себестоимости.
   
   Алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли. Расчет необходимого количества.
   • Винная карта: принципы составления, классические и изысканные сочетания вина и блюд.
   • Подача напитков на различных мероприятиях: правила и рекомендации.
4. Подготовка и проведение мероприятия.
   • График подготовки к банкету.
   • Зонирование пространства, планирование банкетной рассадки, расстановка буфетных линий, расчет технического метража и площадей, необходимых для обслуживания гостей.
   • Правила организации пространства и потоков движения персонала во время обслуживания мероприятий.
   • Расчет оборудования, посуды, текстиля.
   • Практические рекомендации по проведению инструктажа персонала: о чем нужно сказать, чтобы потом требовать качества работы.
   • Особенности работы с аутсорсинговым персоналом.
5. Обслуживание банкетных мероприятий разных видов: особенности и рекомендации.
   • Официальные и неофициальные приемы.
   • Дневные и вечерние банкеты.
   • Банкеты с рассадкой за столом - классическое обслуживание. Особенности при обслуживании завтрака, обеда, ужина.
   • Банкеты без рассадки (а-ля фуршет, бокал шампанского, шведский стол, коктейль-прием).
   • Банкет-прием с полным и частичным обслуживанием.
   • Нормы и правила этикета при обслуживании приемов и банкетов.
6. Сервировка и оформление банкетного и праздничного стола. Когда сработают идеи для самостоятельного оформления, а когда стоит воспользоваться услугами подрядчиков?
   • Подбор и профессиональное размещение предметов сервировки в зависимости от вида приема. Рекомендации по выбору столового белья и накрытию столов, по выбору и расстановке столовой посуды и приборов. Полезные советы по быстрой и правильной сервировке стола и его обслуживанию во время приема. Согласование предметов сервировки с дизайном интерьера зала.
   • Декоративное оформление столов. Размеры и формы столов, план расстановки. Технологии и стили драпировки столов. Флористическое оформление. Модные декоративные элементы и оригинальные современные материалы для праздничного оформления столов.
7. Кейтеринг: организация выездного обслуживания банкетов и фуршетов.
   • Ваш ресторан просят сделать банкет «на выезде». Что делать? Согласиться и начать на этом зарабатывать!
   • Как организовать переговоры с заказчиком банкета на выезде и провести их на высоте?
   • Особенности проведения банкетных мероприятий на выезде.
   • Практические занятия:
     – Как собрать все необходимое для работы на площадке в помещении или на природе?
     – Как эффективно организовать работу персонала на выездном банкете?
   • Годовой отчет о прибыли и убытках в кейтеринге. Как формировать правильные цены?
8. Завершение банкетного мероприятия. Отзывы клиентов: зачем они нужны, как их собирать, как с их помощью увеличить продажи?
9. Построение системы контроля качества на всех этапах оказания банкетных услуг.
10. Занятия по выбору:
    • Практические занятия в кулинарной студии по приготовлению и украшению праздничных банкетных блюд (русская и европейская кухня). Мастер-класс по карвингу. (Занятие рекомендовано заведующим производством, технологам, шеф-поварам, поварам).
    • Посещение банкетного зала, встреча с управляющим, обмен опытом организации и проведения банкетов. (Занятие рекомендовано банкетным менеджерам, руководителям и управляющим, администраторам).

Все происходящее на семинаре можно и нужно снимать на фото- и видеокамеры. Ваши фотографии и видеоролики станут приятным дополнением к практически полезным раздаточным материалам, которые Вы получите на семинаре. В раздаточные материалы входят варианты банкетных меню, схемы сервировки, рецепты блюд и технологические карты.