Управление предприятием общественного питания: рестораны, кафе, столовые

О курсе:

Для кого:

для руководителей предприятий общественного питания и всех заинтересованных специалистов

Программа:

1. Управление финансами ресторана.
   • Управление основными показателями деятельности ресторана. Определение точки безубыточности. Расчет ожидаемой прибыли предприятия общественного питания.
   • Бюджет. Методы выявления неэффективных расходов. Расходы, на которые можно повлиять. «Здоровый» бюджет – каким должно быть соотношение затрат.
   • Чтение бухгалтерской и управленческой отчетности.
   • Что руководитель должен знать о налогообложении, какие задачи ставить перед бухгалтером.
   • Ценообразование: расчетные методы и методы, стимулирующие покупательский спрос. Расчет продажной цены. Особенности расчета рентабельности новых форм обслуживания (банкеты, кейтеринг).
2. Управление продажами.
   • Количественный и качественный анализ продаж. Чеки и заказы. Ритмичность продаж. Заполняемость ресторана. Количество гостей, время посещения, популярные и провальные периоды.
   • Определение целевой аудитории, ее сегментирование. Организация рекламных кампаний, бюджет. Малозатратный маркетинг. Анализ эффективности проведенных мероприятий. Стоимость привлечения гостя. Инструменты привлечения: интернет, СМИ, наружная реклама, «сарафанное радио». Какие каналы выбрать, как ими пользоваться, как измерить эффективность и посчитать «стоимость» каждого привлеченного гостя.
   • Конверсия «разовый-постоянный гость». Инструменты удержания клиентов. Формирование и поддержание актуальной базы, ее монетизация. Программы лояльности: дисконтные карты, партнерские программы, специальные предложения.
   • Развитие внутренних продаж. Стандарты обслуживания, внедрение продающего сервиса. Развитие навыков активных продаж у официантов. Мотивация персонала на продажи: «чай» или процент с продаж.
3. Кухня, бар и зал.
   • Технологическое оборудование, мебель, посуда, приборы, текстиль и прочее – что и в каком количестве нужно закупать? Как обеспечить сохранность. Инвентаризации. Расстановка технологического оборудования и мебели: правила, идеи, рекомендации.
   • Меню. Структура меню, которая обеспечивает максимальный заказ. Названия блюд в меню: «вкусные» и «невкусные» термины, правила описания блюд в меню. Ранжирование блюд: «хиты» и «аутсайдеры»; «блюда-спутники» и «блюда-конкуренты». Описание блюд. Визуальное оформление меню.
   • Винная карта. Винная карта: принципы составления, классические и изысканные сочетания вина и блюд. Подача напитков на различных мероприятиях: правила и рекомендации.
   • Кухонная логистика и оптимизация товародвижения на производстве. Внедрение должности диспетчера производства. Функции и задачи диспетчеризации и контроллинга. Управление складскими запасами.
4. Правовое обеспечение деятельности предприятий общественного питания. Проверки.
   • ГОСТы и техрегламенты. Какие требования предъявляет законодательство к безопасности продукции, персоналу, методам и формам обслуживания. Необходимый сборник документов на предприятиях общественного питания: перечень документов, правила оформления, хранения. Лицензия на реализацию алкогольной продукции. Оформление и хранение сертификатов. Особые сопроводительные документы для алкогольной продукции.
   • Проверки. Как вести себя с инспектором и как подготовить персонал. Что проверит налоговая, Роспотребнадзор, пожарные, трудовая инспекция. Ошибки инспектора, которые можно использовать для своей защиты. Оформление итогов проверки. Рассмотрение административного дела, порядок обжалования. Арбитражная практика.
   • Договорная работа в деятельности предприятий общественного питания. Как правильно выбрать вид договора, сформулировать условия договора, оформить его. Комментарии и консультации по основным договорам в сфере общественного питания: договоры с поставщиками, оказание услуг, аренда.
5. Управление людьми.
   • Как руководителю контролировать подбор персонала: определение и расчет необходимой численности, в том числе с учетом сезонности, расширением бизнеса. Коэффициенты трудоемкости приготовления блюд. Предсказуемый процесс подбора: стадии, время на каждый этап, затраты на поиск. Вопросы на собеседовании: проверяем ожидания кандидата, профессиональные навыки, совместимость с коллективом.
   • Кадровое делопроизводство. Штатное расписание, должностные инструкции, правила технической и пожарной безопасности. Инструкции по действиям персонала в чрезвычайной ситуации. Графики выхода на работу.
   • От чего зависит мотивация персонала и как ее поддерживать. Почему неверен принцип «Больше платим – лучше работают». Управление конфликтами. Оцениваем работу: сотрудников производства; официантов, хостес и всех, кто взаимодействует с гостем.
   • Правовой минимум: грубые ошибки при найме, увольнении. Как не допустить, как исправить, если нарушения есть.
6. Посещение предприятия общественного питания: обмен опытом управления.