Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта
воспользуйтесь ссылкой на актуальные программыКурс повышения квалификации Производство хлебобулочных изделий: технологические инструкции, ингредиенты, современные технологии производства
-
Современные технологии и новые идеи для развития хлебопекарного производства. Технологические инструкции. Мастер-класс по выпечке и практические занятия
Для кого
для руководителей, заведующих производством, технологов и инженеров-технологов хлебобулочных производств, начальников лабораторий качества
Программа
- Современные технологии производства хлебобулочных изделий:
- низкотемпературные технологии. Технология шоковой заморозки. Особенности производства изделий из замороженного теста;
- инновации в технологии и ассортименте хлебобулочных изделий диетического назначения;
- производство хлеба из ржаной муки, со злаками, натуральными наполнителями;
- безглютеновый хлеб;
- технологическая оценка качества муки.
- Новые ингредиенты:
- хлебопекарные улучшители, вкусо- и ароматообразователи. Улучшители хлеба с использованием ржаной муки и для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки;
- посыпки, разрыхлители;
- опары, закваски. Чистые культуры микроорганизмов для разводочного цикла хлебных заквасок. Сухая композиция заквасочных микроорганизмов.
- Технологические инструкции:
- приготовление теста для хлебобулочных изделий;
- производство хлебобулочных изделий (в том числе с удлиненным сроком хранения на основе замороженных полуфабрикатов длительного хранения);
- использование сухих композиций;
- приготовление и применение заквасок;
- нормирование выхода изделий.
- Управление качеством и безопасностью продукции:
- управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования ГОСТ Р 51705.1-2001; ИСО/ТС 22002-1:2009;
- современные системы менеджмента качества хлебопекарной продукции, основанные на принципах ХАССП.
- Техническая и технологическая модернизация производства:
- определение и оценка предпосылок к проведению модернизации;
- направления модернизации (техническая, технологическая, управленческая). Оценка предполагаемого эффекта от модернизации;
- повышение степени автоматизации производств — способ обеспечения требований стандарта ХАССП;
- нормативная база для проектирования. Стадии проектирования;
- система повышения эффективности работы оборудования (ОЕЕ — Overall Equipment Efficiency);
- вакуумное охлаждение продукции;
- издержки производства. Минимум вложений для максимального эффекта.
- Нормативные требования и документы. Контроль производства:
- стандартизация продукции хлебопекарного производства. Государственные стандарты хлебопекарной отрасли. Нормативные документы по производству хлебобулочных изделий;
- актуальные изменения законодательства в сфере безопасности пищевой продукции. Порядок осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора на территории РФ, в том числе в соответствии с Соглашением Таможенного союза;
- практические рекомендации по прохождению проверок Роспотребнадзора. Административная ответственность за нарушения в соответствии с КоАП РФ.
- Современные технологии производства хлебобулочных изделий: