Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Курс повышения квалификации

Код 39119

  • Современные технологии и новые идеи для развития хлебопекарного производства. Мастер-класс по выпечке и практические занятия. Нормативные требования к пищевой безопасности. Новая версия ISO 22000:2018, меняющая структуру стандарта и трактовку понятия «риск»

    Для кого

    Для руководителей, заведующих производством, технологов и инженеров-технологов хлебобулочных производств, начальников лабораторий качества

    Программа

    1. Современные технологии производства хлебобулочных изделий:
      • Низкотемпературные технологии; технология шоковой заморозки; особенности производства изделий из замороженного теста.
      • Инновации в технологии и ассортименте хлебобулочных изделий диетического назначения.
      • Производство хлеба из ржаной муки, со злаками, натуральными наполнителями.
      • Безглютеновый хлеб.
      • Технологическая оценка качества муки.
      • Основные виды, причины и способы устранения брака хлебобулочных изделий.
      • Практические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий.
    2. Новые ингредиенты:
      • Хлебопекарные улучшители, вкусо- и ароматообразователи; улучшители хлеба с использованием ржаной муки и для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки.
      • Посыпки, разрыхлители.
      • Опары, закваски; чистые культуры микроорганизмов для разводочного цикла хлебных заквасок; сухая композиция заквасочных микроорганизмов.
    3. Технологические инструкции:
      • Приготовление теста для хлебобулочных изделий; факторы, влияющие на брожение (созревание) теста; затраты сухих веществ при брожении.
      • Производство хлебобулочных изделий.
      • Изготовление хлебобулочных изделий длительного хранения (в том числе на основе замороженных полуфабрикатов длительного хранения).
      • Использование сухих композиций.
      • Приготовление и применение заквасок.
      • Расчет калорийности готовой продукции, её себестоимости, нормирование выхода изделий.
    4. Основы санитарии и гигиены:
      • Личная гигиена работников хлебопекарного производства.
      • Санитарные требования: к содержанию предприятий хлебопекарного производства; к оборудованию, инвентарю, посуде, таре; к хранению и транспортировке пищевых продуктов; к хранению и к приемке сырья и подготовке его к производству.
      • Санитарный контроль за готовыми изделиями.
    5. Управление качеством и безопасностью хлебопекарной продукции:
      • Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП; общие требования (ГОСТ Р 51705.1-2001; ИСО 22000-2007).
      • Новая версия международного стандарта ISO 22000:2018.
      • Современные системы менеджмента качества хлебопекарной продукции, основанные на принципах ХАССП.
      • Создание предварительных условий для безопасности пищевой продукции. Требования ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009.
      • Нормативная база по сертификации систем менеджмента пищевой безопасности. Рекомендации по подготовке и прохождению сертификационных аудитов.
    6. Нормативные требования и документы. Контроль производства:
      • Стандартизация продукции хлебопекарного производства; государственные стандарты хлебопекарной отрасли; нормативные документы по производству хлебобулочных изделий; разработка техническо-нормативной документации (ТУ, ТИ, РЦ).

    В программе мастер-класс по выпечке и практические занятия на базе хлебопекарного центра.

    На этом курсе можно получить удостоверение на английском языке

    Стоимость обучения с выдачей удостоверений на русском и английском языках — 36 400 р.

    Подробная информация здесь >