Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Курс повышения квалификации

Код 39178

  • Как повысить рентабельность и сократить потери предприятия рыбопереработки. Какие современные технологии и оборудование выбрать. Какие существуют «подводные камни» и как их преодолеть. Эти вопросы вы рассмотрите в ходе курса с ведущими специалистами Санкт-Петербурга и коллегами из регионов

    Для кого

    Для руководителей и специалистов рыбоперерабатывающих предприятий, сотрудников научных и учебных отраслевых организаций, представителей крупных торговых сетей, а также коммерческих организаций, предлагающих оборудование и услуги для предприятий рыбопереработки

    Программа

    1. Современная нормативная документация по производству пищевой продукции. Требования технического регламента «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
    2. Современные технологии сохранения свежести рыбы и морепродуктов.
      • Различия и особенности свойств мяса пресноводной и морской рыбы-сырца. Определение качества и пороков рыбы-сырца. Условия заготовки и хранения рыбы-сырца, предотвращающие ее пороки и потери при хранении.
      • Охлаждение рыбы для кратковременного хранения и транспортировки. Требования к охлаждающим средам. Скорость и продолжительность охлаждения. Способы охлаждения. Оценка качества охлажденной рыбы. Пороки охлажденной рыбы. Способы повышения качества охлажденного рыбного сырья (химические и тепловые).
      • Замораживание рыбы как способ длительного хранения. Режимы, скорость и продолжительность замораживания. Способы замораживания. Условия и режимы хранения. Пороки мороженой рыбы.
      • Глазирование рыбы-сырца как способ дополнительного холодильного консервирования и уменьшения потерь. Сущность процесса. Способы глазирования. Состав и свойства глазировочных растворов. Расчет продолжительности глазирования.
      • Хранение обработанной и необработанной мороженой рыбы. Условия и режимы хранения. Пороки рыбы при хранении.
      • Размораживание рыбы-сырца после хранения. Сущность процесса. Способы размораживания. Продолжительность размораживания. Пороки и потери рыбного сырья при размораживании.
      • Оборудование для охлаждения, замораживания и размораживания рыбы-сырца.
    3. Санитарный контроль продукции рыбопереработки.
      • Соблюдение требований технического регламента «О безопасности рыбы и рыбной продукции», принятого 18 октября 2016 года к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой рыбной продукции.
      • Микробиологические стандарты рыбной продукции в РФ и устанавливаемые предприятиями самостоятельно.
      • Санитарно-гигиенические требования к продукции из рыбы и морепродуктов.
    4. Современные технологические решения обработки замороженной и охлажденной рыбы.
      • Методы снижения расходов, повышения эффективности применения дорогостоящих компонентов.
      • Факторы, влияющие на свойства рыбного фарша. Термическая обработка рыбного фарша. Характеристика оболочек, применяемых в производстве рыбных колбас. Использование белковых препаратов в производстве рыбных колбас, их характеристика, достоинства. Соевые белковые препараты, их особенности, свойства, использование в производстве рыбных продуктов.
      • Совмещенное охлаждение рыбного сырья с его посолом. Достоинства данного способа охлаждения.
      • Сухой, мокрый посол. Составы посолочных растворов и смесей.
      • Совмещенный посол. Ускорители созревания сырья.
      • Оборудование для переработки рыбы (для превращения продукции рыбного промысла в продукт высокого качества).
    5. Управление предприятием. Организация повышения эффективности производства. Методики, внедрение которых в производство, позволяет увеличить прибыль предприятия. Управление пропускной способностью производства. Финансовое управление. Управление деньгами и оборотным капиталом. Финансовые показатели, необходимые для оперативной оценки эффективности работы производства.
    6. Организация производства и совершенствование процессов технологической подготовки производства.
    7. Управление сбытом. Брендинг рыбной продукции (основные факторы обеспечения отличия своей продукции от продукции других).