Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Курс повышения квалификации

Код 40827

  • Современные технологии производства кондитерских изделий: конфет, тортов, пирожных. Расчет рецептур и пищевой ценности. Требования к качеству и безопасности готовой продукции

    Для кого

    Для технологов и инженеров-технологов кондитерских производств, директоров по качеству, заведующих производством

    Программа

    1. Основы технологий кондитерских изделий:
      • ассортимент и сырье для производства кондитерских изделий. Новые виды сырья, их технологические свойства и влияние на качество готовых изделий. Кондитерские смеси (КС) для производства кондитерских изделий. Прием, хранение и подготовка сырья к производству;
      • кондитерские изделия функционального и специализированного назначения. Пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий. Использование новых видов сырья для кондитерских изделий;
      • расчет рецептур кондитерских изделий. Простые (однофазные) и сложные рецептуры. Расчет рабочих рецептур. Расчет пищевой ценности.
    2. Технология производства сахаристых кондитерских изделий:
      • производство карамели. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства карамели. Получение сиропов и начинок для производства сахаристых кондитерских изделий. Переработка отходов, требования к качеству карамели и ее хранение. Дефекты карамели. Методы повышения стойкости карамели при хранении. Технология карамели различной структуры (мягкой, жевательной);
      • производство шоколадных изделий. Сырье для производства шоколада. Виды шоколада. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства шоколада. Физико-химические особенности полуфабрикатов шоколадного производства. Показатели качества шоколада. Дефекты шоколада. Сахарное и жировое поседение. Потери и отходы;
      • производство конфет. Классификация. Сырье. Виды конфетных масс. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства. Приготовление конфетных масс. Особенности формования. Требования к качеству. Дефекты готовых изделий.
    3. Технология производства мучных кондитерских изделий:
      • производство сахарного, затяжного и сдобного печенья. Производство сахарного, затяжного и сдобного печенья. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства. Дефекты печенья. Переработка отходов;
      • производство пряничных изделий. Основные стадии производства сырцовых и заварных пряничных изделий. Порционное и непрерывное приготовления заварного пряничного теста. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства пряников. Показатели качества. Дефекты. Отходы производства, способы их использования;
      • технология приготовления вафель. Виды вафель. Показатели качества. Отличительные особенности рецептур и технологии приготовления вафельного теста. Технологические схемы производства вафель. Механизированные линии производства вафель. Требования к качеству вафель. Дефекты. Переработка отходов. Особенности свойств и технологии мягких вафель;
      • технология приготовления кексовой продукции. Виды кексовой продукции. Кексы на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей. Ромовая баба. Маффины. Капкейки. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства кексов. Требования к качеству изделий. Дефекты, отходы и потери;
      • технология приготовления тортов и пирожных. Виды пирожных и тортов. Показатели качества. Полуфабрикаты для пирожных и тортов. Основные выпеченные полуфабрикаты. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных. Виды отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Приготовление готовых изделий. Производство тортов и пирожных на механизированных линиях.
    4. Нормативные требования и документы:
      • показатели качества кондитерских полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий в соответствии с ГОСТ;
      • управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, общие требования (ГОСТ Р 51705.1-2001); ИСО/ТС 22002-1:2009); контроль внедрения системы ХАССП на предприятии;
      • санитарно-эпидемиологические правила и требования к производству, транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов;
      • практические рекомендации по прохождению проверок Роспотребнадзора. Административная ответственность за нарушения в соответствии с КоАП РФ.