Организация питания по системе "шведский стол"

Теория на практических примерах.
Практикумы, профессиональные рекомендации, ценные советы

1. Самое важное, что нужно знать о системе «шведский стол». Форматы шведских столов. Учет сезонности кухни при организации шведского стола. Особенности работы шведского стола в разное время суток.
2. Организация оперативной работы персонала. Расчет количества персонала. Распределение обязанностей между подразделениями при подготовке и обслуживании шведского стола. Организация качественного обслуживания с привлечением минимального количества персонала.
3. Зонирование пространства для обслуживания и сервировка шведского стола. Подбор зала для организации шведского стола. Рекомендации по выбору специализированного оборудования, инвентаря для линии раздачи, по подбору посуды. Маршрут движения гостей и персонала: продуманность до мелочей. Распределение ассортимента блюд и закусок по столам: схемы удачных решений и перечень типичных ошибок. Тонкости и правила сервировки шведского и фуршетного столов. Аппетитное украшение блюд.
4. Составление недельного меню по законам здорового питания. Особенности составления меню шведского стола для завтрака, обеда и ужина. Кулинарные стили блюд для шведского стола. Практикум по составлению меню шведского стола и разработке таблиц расчета (плана-меню) блюд на персону. Сроки реализации блюд шведского стола. Разумные пути сокращения объема отходов при производстве блюд для шведского стола.
5. Экономика шведского стола. Ценообразование, планирование затрат, расчет рентабельности. Калькулирование и организация учета шведского стола. Некоторые вопросы отражения услуг шведского стола в бухгалтерском учете. Простые и эффективные способы экономии (планирование заготовок, минимизация возвратов). Электронные системы учета услуги. Контроль себестоимости шведского стола.

Практическое занятие на базе отеля "Park Inn Пулковская": организация работы службы питания (Food&Beverage) в отеле, работа системы «шведский стол».

Двухдневный мастер-класс от шеф-повара Татьяны Мазниченко

Мастер-класс проводит Мазниченко Татьяна Геннадьевна  
– шеф-повар, разработчик авторской кухни, мастер по карвингу, судья конкурса «Золотая кулина-2010», бизнес-тренер и консультант в сфере общественного питания.

Первый день. Приготовление блюд для шведского стола

• Салат «Рафаэлло» (нежный салат с мясом краба, пармезаном, перепелиным яйцом и овощами).
• Салат из краснокочанной капусты с яблоками и эндивием.
• Холодный суп с авокадо и фенхелем.
• Суп «Чаудер» (традиционный сливочный суп с шафраном и морепродуктами по рецепту итальянских рыбаков).
• Чесночный суп с цветной капустой и пармской ветчиной.
• Пшенная каша с тыквой.
• Яичница с лососем по-гасконски.
• Бланкет с крабом с пряностями и шпинатом (горячее соусное блюдо).
• Попьет с зеленью (горячее блюдо из филе индейки с орешками, пармезаном и зеленью).
• Паста со шпинатом и соусом песто.
• Морковный велуте со сливками (холодный суп-коктейль).

Второй день. Приготовление блюд для фуршетного стола

• Роллы из хлебцев.
• Яичные роллы с ветчиной и моцареллой.
• Мини-бутерброды с кремом из лосося.
• Тальетелле с крабом в сливочно-кокосовом соусе.
• Вяленая ветчина с рикоттой, оливками и базиликом.
• Закуска «Черный принц» (закусочные мини-тосты).
• Барабулька, фаршированная зерненым творогом.
• Паста с романеско (итальянская паста с капустой романеско).
• Шарики из свинины с яблоками и пряностями.
• Сабайон с маскарпоне (итальянский десерт).
• Десерт «Арбузные корки».
• Смузи яблочно-банановый с авокадо (здоровое питание – вязкие коктейли).
• Смузи яблочно-грушевый с киви (здоровое питание – вязкие коктейли).
• Смузи из винограда и инжира (здоровое питание – вязкие коктейли).
• Черри с крабовым муссом и мятой.