Организация банкетов: продажи, переговоры, проведение мероприятия

НА КУРСЕ:

• Мастер-класс от шеф-повара по декору и подаче банкетных блюд.
• Посещение банкетного зала, встреча с управляющим, обмен опытом организации и проведения банкетов.

1. Виды банкетов. Обслуживание мероприятий разных видов — нормы, правила, особенности организации. Официальные и неофициальные приемы. Дневные и вечерние банкеты. Классическое обслуживание банкетов с рассадкой. Особенности при обслуживании завтрака, обеда, ужина. Банкеты без рассадки: а-ля фуршет, бокал шампанского, шведский стол, коктейль-прием. Банкет-прием с полным и частичным обслуживанием.
2. Алгоритм подготовки и проведения мероприятия. График подготовки. Зонирование пространства, планирование банкетной рассадки, расстановка буфетных линий, расчет технического метража и площадей, необходимых для обслуживания гостей. Организация движения персонала во время обслуживания мероприятия. Расчет оборудования, посуды, текстиля. Инструктаж персонала. Работа с аутсорсинговым персоналом. Построение системы контроля качества на всех этапах оказания банкетных услуг. Отзывы клиентов — зачем они нужны и как их собирать.
3. Банкетное меню и напитки.
• Составление банкетного меню в зависимости от типа мероприятия, его тематики, продолжительности и места. Расчет нормы выхода блюд меню на персону. Ценообразование. Банкетные блюда невысокой себестоимости.
• Алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли. Расчет количества на персону. Винная карта: принципы составления, классические и изысканные сочетания вина и блюд. Подача напитков на различных мероприятиях — правила и рекомендации.
4. Сервировка и оформление банкетного и праздничного стола.
• Подбор и размещение предметов сервировки в зависимости от вида приема. Советы по выбору столового белья и накрытию столов, расстановке столовой посуды и приборов. Согласование сервировки с интерьером зала.
5. Декоративное оформление столов. Размеры и формы столов, план расстановки. Технологии и стили драпировки столов. Флористическое оформление. Модные декоративные элементы и оригинальные современные материалы для оформления столов.
6. Организация банкетной службы. Банкеты как самостоятельное бизнес-направление ресторана. Распределение обязанностей между подразделениями службы.
7. Кейтеринг — особенности организации выездных банкетов. Ваш ресторан просят сделать банкет «на выезде». Что делать? Согласиться и начать на этом зарабатывать! Как собрать все необходимое для работы на площадке в помещении или на природе. Как эффективно организовать работу персонала на выездном банкете. Годовой отчет о прибылях и убытках в кейтеринге. Как формировать правильные цены.
8. Эффективные продажи банкетов и банкетных услуг.

Что и кому можно предложить. Анализ возможностей стационарного ресторана и ресторана выездного обслуживания в организации банкетов. Анализ целевой аудитории. Основы маркетинга.

Каналы и инструменты привлечения клиентов.

• Продажи онлайн. «Клиент хочет банкет и в интернете сразу видит информацию о нас» — как это сделать и сколько это стоит. Сайт ресторана — «ведем» клиента по сайту к продаже. Как расположить блоки с информацией и фотографиями. Продвижение в соцсетях. Выбор площадок — особенности Instagram, FB, VK, OK.ru. Разработка контент-плана, календаря сообщений. Прогнозирование и оценка эффективности продвижения в соцсетях. Отличия текстов для разных каналов, для сайта и социальных сетей. Контекст и SEO.
• Создаем, развиваем и поддерживаем агентурную сеть: механизмы работы «сарафанного радио». Свадебные и event-агентства как посредники в продажах: как наладить выгодное сотрудничество.

Успешные переговоры. Какая информация о предстоящем банкете и заказчике необходима до начала переговоров. Переговоры с корпоративным клиентом. Строим диалог с разными типами клиентов, презентация преимуществ.

В раздаточные материалы входят варианты банкетных меню, схемы сервировки, рецепты блюд и технологические карты, схемы банкетных рассадок, графики подготовки мероприятия.