Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Курс повышения квалификации

Код 47581

  • Обновленный курс с актуальными технологиями производства кондитерских изделий. Мастер-класс: «Современная кондитерская витрина: быстро, вкусно, красиво». Расчет рецептур и пищевой ценности. Требования к качеству и безопасности готовой продукции.

    Для кого

    Для технологов и инженеров-технологов кондитерских производств, директоров по качеству, заведующих производством

    Программа

    1. Основы технологий кондитерских изделий.
      • Ассортимент и сырье для производства кондитерских изделий. Сырье, его технологические свойства и влияние на качество готовых изделий.
      • Расчет рецептур кондитерских изделий. Простые (однофазные) и сложные рецептуры. Расчет рабочих рецептур, пищевой ценности.
      • Расчет рецептур кондитерских изделий, влияющих на калорийность и процентное содержание БЖУ (белки, жиры, углеводы) в готовой продукции.
    2. Технология производства сахаристых кондитерских изделий.
      • Производство карамели. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства карамели. Получение сиропов и начинок для производства сахаристых кондитерских изделий. Переработка отходов, требования к качеству карамели и ее хранение. Дефекты карамели. Методы повышения стойкости карамели при хранении. Технология карамели различной структуры (мягкой, жевательной).
      • Производство шоколадных изделий. Сырье для производства шоколада. Виды шоколада. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства шоколада. Физико-химические особенности полуфабрикатов шоколадного производства. Показатели качества шоколада. Дефекты шоколада. Сахарное и жировое поседение. Потери и отходы.
    3. Технология производства мучных кондитерских изделий.
      • Производство сахарного, затяжного и сдобного печенья. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства. Дефекты печенья. Переработка отходов.
      • Технология приготовления вафель. Виды вафель. Показатели качества. Отличительные особенности рецептур и технологии приготовления вафельного теста. Технологические схемы производства вафель. Механизированные линии производства вафель. Требования к качеству вафель. Дефекты. Переработка отходов. Особенности свойств и технологии мягких вафель.
      • Технология приготовления тортов и пирожных. Виды пирожных и тортов. Показатели качества. Полуфабрикаты для пирожных и тортов. Основные выпеченные полуфабрикаты. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных, их виды. Приготовление готовых изделий. Производство тортов и пирожных на механизированных линиях.
    4. Нормативные требования и документы.
      • Показатели качества кондитерских полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий в соответствии с ГОСТ.
      • Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, общие требования ГОСТ Р 51705.1-2001, ИСО/ТС 22002-1:2009; контроль внедрения системы ХАССП на предприятии; ИСО 2018.
      • Санитарно-эпидемиологические правила и требования к производству, транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов.

    На этом курсе можно получить удостоверение на английском языке

    Стоимость обучения с выдачей удостоверений на русском и английском языках — 39 700 р.

    Подробная информация здесь >