Заведующий производством на предприятиях общественного питания

Организация производства, технологические процессы и учет

1. Организация производства, кухонная логистика. Поступление и хранение сырья и товаров, сопроводительная документация. Организация технологических потоков на производстве. Рациональная организация труда поваров. ГОСТ МГ 30524 Требования к персоналу ПОП.
2. Технологические процессы и их особенности. Технологии приготовления кулинарной продукции согласно концепции типа предприятия общественного питания (ПОП). Алгоритм подбора оборудования. Оптимизация кухонного производства. Ассортиментный перечень, температура и режим подачи в торговые залы. ГОСТ МГ 33688 Нормы и правила по гигиене полуфабрикатов (Идентичен Международному стандарту Кодекс Алиментариус).
3. Правила пользования сборниками рецептур. Составление новых рецептур. Принципы составления меню.
   • Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий — как документы, регламентирующие нормы закладок сырья и массы полуфабрикатов, норматив процентов отходов и потерь. Разрешенные к использованию, рекомендованные и не рекомендованные сборники. Оформление новой рецептуры. Нормативные таблицы отходов и потерь. ГОСТ МГ 31691 Порядок разработки новых и фирменных блюд на ПОП.
   • Практикум по проведению проработки меню и оформлению сопроводительной документации.
   • Принципы составления меню и расположения в нем блюд. Составление меню с учетом экономической эффективности. Виды меню, дизайн меню. ГОСТы и ТУ для оформления меню, прейскурантов, ценников.
4. Технологические документы на продукцию общественного питания — требования к оформлению, построению и содержанию. Технологические и технико-технологические карты (ТТК). Методика и правила составления. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов, определение процента отходов и потерь на сырье, не соответствующее параметрам сборника — как внести коррективы в ТТК. Акт контрольной проработки сырья. ГОСТ МГ 31985 Термины и определения.
5. Учет на производстве. Основные понятия экономики производства. Современные методы ценообразования. Расчет себестоимости, продажной цены. Учетные и отчетные документы, правила заполнения. Расчет необходимого количества сырья, правила выдачи. Практикум по калькуляции блюд. Составление калькуляции и калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность. Порядок разработки фирменных и новых блюд.

Документация на предприятии общественного питания

1. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания. Правила оказания услуг на ПОП — редакция 2021 год, ГОСТ МГ 30390 — «Продукция общественного питания, реализуемая населению». Как правильно организовать производство и добиться минимума брака. ГОСТ Р 54609 2011 — «Номенклатура показателей качества продукции общественного питания». Критерии качества, выбор номенклатуры, функциональные назначения, показатели фальсификации, химическая безопасность. ГОСТ Р 55323 2012 — «Идентификация продукции общественного питания». Подтверждение соответствия продукции общественного питания.
2. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством. Хозяйственные договоры — требования к форме и содержанию. Договорные отношения с контрагентами. Материальная ответственность на предприятиях общественного питания. Как определить ответственность каждого участника процесса и правильно составить договор. Полная и коллективная материальная ответственность.

ХАССП, санитарные требования и проверки

1. ХАССП на предприятиях общественного питания. Как его внедрить и поддерживать на предприятии. Как контролируется Роспотребнадзором внедрение и поддержание принципов ХАССП на предприятии.
2. Новые санитарные требования к организациям общественного питания. Новые правила продажи товаров и правила оказания услуг общественного питания, а также другие новые нормативные правовые акты. Что изменилось, какие появились новые требования. Как их теперь соблюдать. Объем и порядок прохождения медицинских осмотров в соответствии с новыми правилами.
3. Организация безопасности на производстве. Факторы риска и опасности на производстве. Безопасные приемы труда. Требования пожарной безопасности. Ответственность заведующего производством.
4. О порядке проведения проверок госорганами. Виды проверок. Стимулирование добросовестности предприятий: что это такое и как это влияет на частоту плановых проверок. Меры административной и уголовной ответственности за несоблюдение требований законодательства в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и технического регулирования. Инфекции, передающиеся пищевым путем. Причины возникновения, способы распространения и меры профилактики. Санитарно-эпидемиологическое расследование Роспотребнадзора в случае регистрации отравлений среди сотрудников предприятия или потребителей услуг. Как проводится, что проверяется, какие меры принимаются.