Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта
воспользуйтесь ссылкой на актуальные программыКурс повышения квалификации Современное хлебопекарное производство
-
Современные технологии и новые идеи для развития хлебопекарного производства. Мастер-класс по выпечке и практические занятия. Нормативные требования к пищевой безопасности. Новая версия ISO 22000:2018, меняющая структуру стандарта и трактовку понятия «риск»
Для кого
Для руководителей, заведующих производством, технологов и инженеров-технологов хлебобулочных производств, начальников лабораторий качества
Программа
- Современные технологии производства хлебобулочных изделий:
- низкотемпературные технологии; технология шоковой заморозки; особенности производства изделий из замороженного теста;
- инновации в технологии и ассортименте хлебобулочных изделий диетического назначения;
- производство хлеба из ржаной муки, со злаками, натуральными наполнителями;
- безглютеновый хлеб;
- технологическая оценка качества муки;
- основные виды и причины брака хлебобулочных изделий и способы их устранения;
- практические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий.
- Новые ингредиенты:
- хлебопекарные улучшители, вкусо- и ароматообразователи; улучшители хлеба с использованием ржаной муки и для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки;
- посыпки, разрыхлители;
- опары, закваски; чистые культуры микроорганизмов для разводочного цикла хлебных заквасок; сухая композиция заквасочных микроорганизмов.
- Технологические инструкции:
- приготовление теста для хлебобулочных изделий; факторы, влияющие на брожение (созревание) теста; затраты сухих веществ при брожении;
- производство хлебобулочных изделий;
- изготовление хлебобулочных изделий длительного хранения (в том числе на основе замороженных полуфабрикатов длительного хранения);
- использование сухих композиций;
- приготовление и применение заквасок;
- расчет калорийности готовой продукции, её себестоимости, нормирование выхода изделий.
- Основы санитарии и гигиены:
- личная гигиена работников общественного питания;
- санитарные требования: к содержанию предприятия общественного питания; к оборудованию, инвентарю, посуде, таре; к хранению и транспортировке пищевых продуктов; хранения к приемке сырья и подготовке его к производству;
- санитарный контроль за готовыми изделиями.
- Управление качеством и безопасностью хлебопекарной продукции:
- управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП; общие требования (ГОСТ Р 51705.1-2001; ИСО 22000-2007);
- новая версия международного стандарта ИСО 22000:2018;
- современные системы менеджмента качества хлебопекарной продукции, основанные на принципах ХАССП;
- создание предварительных условий для безопасности пищевой продукции. Требования ГОСТ Р 54762-2011 (ИСО/ТС 22002-1:2009);
- требования ведущих сетевых ритейлеров к производителям пищевой продукции. Международные стандарты BRC, IFS, FSSC. Особенности проведения аудитов поставщиков;
- нормативная база по сертификации систем менеджмента пищевой безопасности. Рекомендации по подготовке и прохождению сертификационных аудитов.
- Нормативные требования и документы. Контроль производства:
- стандартизация продукции хлебопекарного производства; государственные стандарты хлебопекарной отрасли; нормативные документы по производству хлебобулочных изделий; разработка техническо-нормативной документации (ТУ, ТИ, РЦ);
- практические рекомендации по прохождению проверок Роспотребнадзора; административная ответственность за нарушения в соответствии с КоАП РФ.
- Современные технологии производства хлебобулочных изделий: