Управление пищевой безопасностью по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и/или ГОСТ Р 51705.1-2024. Практика проведения внутренних аудитов. Проверки контрольно-надзорных органов

Организация работ по управлению качеством и безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП

1. Структура стандартов ГОСТ Р 51705.1-2024, ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018), обзор основных изменений, основные отличия от предыдущих версий стандартов.
2. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2024, ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
3. Схемы сертификации FSSC 22000. Обзор требований стандартов ISO/22002-1 (PAS 220), ISO 9001:2015. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
4. План ХACCП и операционные программы (OPRP). Программы создания предварительных условий для безопасности пищевой продукции (PRP). Готовность к чрезвычайным ситуациям. Обеспечение прослеживаемости продукции, находящейся в обращении. Верификация и оценка эффективности мер управления.
5. Риск-ориентированный подход. Методика определения опасностей и оценка рисков. Схема принятия решений.

Практические занятия по разработке системы управления качеством и менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)

1. Практическое занятие по созданию модельной организации (игрового пищевого производства), распределение ролей, должностей и функций.
2. Разработка политики и целей в области пищевой безопасности. Практическое занятие. Управление рисками при планировании СМБПП.
3. Процессный подход в управлении СМБПП. Принципы выделения процессов в системе менеджмента пищевой безопасности. Оценка контекста для системы менеджмента безопасности пищевой продукции предприятия. Формирование процессной модели.
4. Практикум по описанию процессов СМБПП при производстве и разработке новой продукции.
5. Процедура согласования входов-выходов мероприятий и документов по СМБПП. Определение показателей для мониторинга результативности процессов и улучшения их качества. Анализ связи целей с показателями результативности процессов СМБПП.
6. Практика управления рисками в СМБПП. Практическое занятие: определение рисков и возможностей, разработка мероприятий по реагированию (предупреждающие действия).
7. Формирование процесса оценки опасностей в пищевой продукции, подбор управляющих воздействий в зависимости от значимости опасности.
8. Документирование информации и процессов СМБПП. Деловая игра по разработке документа (инструкции, чек-листы) и проведению инструктажей по СМБПП рабочих, служащих и руководителей.

Внутренний аудит системы управления качеством и безопасности пищевой продукции

1. Организация и планирование внутреннего аудита в соответствии с ISO 19011:2018. Руководящие указания по проведению аудитов систем менеджмента. Определение объема программы аудита.
   Практическое занятие: составление, мониторинг, пересмотр и улучшение программы аудита.
2. Принципы организации и проведения внутренних аудитов СМБПП на основе требований стандартов. Правила аудита документации. Инструменты аудита. Основания для проведения внутреннего аудита. Выбор метода проведения аудита. Источники информации для аудита, анализ документации в ходе аудита. Составление протоколов соответствия или несоответствия СМБПП.
3. Формирование состава аудиторов для проведения внутреннего аудита СМБПП, рабочей группы ХАССП. Задачи аудитора и участников группы ХАССП. Систематичность проведения аудита. Профессиональная этика и психологические аспекты проведения внутреннего аудита.
4. Подготовка отчетов аудита. Анализ ситуаций. Составление акта о несоответствиях. Разработка и осуществление корректирующих действий. Деловая игра: классификация и оформление несоответствий. Составление отчета по результатам аудита.
5. Повышение эффективности и результативности аудитов СМБПП. Ответственность руководства. Подготовка данных для анализа со стороны руководства. Контроль исполнения рекомендаций аудита. Риски внутренних аудитов. Оценка эффективности аудита.
6. Подготовка к проверке СМБПП производства на соответствие принципам ХАССП. Практикум: разработка системы проведения мониторинга и измерений критических параметров готовой продукции по ходу технологических процессов. Согласование документов по программе производственного контроля.