Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Семинар Организация питания по системе "шведский стол"

Код 28466

  • Для кого

    для шеф-поваров, поваров, технологов, заведующих производством на предприятиях общественного питания, руководителей предприятий общественного питания, в том числе - в гостиницах, домах отдыха, санаториях, пансионатах

    Программа

    Теория на практических примерах.
    Практикумы, профессиональные рекомендации, ценные советы

    1. Самое важное, что нужно знать о системе «шведский стол». Форматы шведских столов. Учет сезонности кухни при организации шведского стола. Особенности работы шведского стола в разное время суток.
    2. Организация оперативной работы персонала. Расчет количества персонала. Распределение обязанностей между подразделениями при подготовке и обслуживании шведского стола. Организация качественного обслуживания с привлечением минимального количества персонала.
    3. Зонирование пространства для обслуживания и сервировка шведского стола. Подбор зала для организации шведского стола. Рекомендации по выбору специализированного оборудования, инвентаря для линии раздачи, по подбору посуды. Маршрут движения гостей и персонала: продуманность до мелочей. Распределение ассортимента блюд и закусок по столам: схемы удачных решений и перечень типичных ошибок. Тонкости и правила сервировки шведского и фуршетного столов. Аппетитное украшение блюд.
    4. Составление недельного меню по законам здорового питания. Особенности составления меню шведского стола для завтрака, обеда и ужина. Кулинарные стили блюд для шведского стола. Практикум по составлению меню шведского стола и разработке таблиц расчета (плана-меню) блюд на персону. Сроки реализации блюд шведского стола. Разумные пути сокращения объема отходов при производстве блюд для шведского стола.
    5. Экономика шведского стола. Ценообразование, планирование затрат, расчет рентабельности. Калькулирование и организация учета шведского стола. Некоторые вопросы отражения услуг шведского стола в бухгалтерском учете. Простые и эффективные способы экономии (планирование заготовок, минимизация возвратов). Электронные системы учета услуги. Контроль себестоимости шведского стола.

    Практическое занятие на базе отеля "Park Inn Пулковская": организация работы службы питания (Food&Beverage) в отеле, работа системы «шведский стол».

    Двухдневный мастер-класс от шеф-повара Татьяны Мазниченко

    Мастер-класс проводит Мазниченко Татьяна Геннадьевна  
    – шеф-повар, разработчик авторской кухни, мастер по карвингу, судья конкурса «Золотая кулина-2010», бизнес-тренер и консультант в сфере общественного питания.


    Первый день. Приготовление блюд для шведского стола

    • Салат «Рафаэлло» (нежный салат с мясом краба, пармезаном, перепелиным яйцом и овощами).
    • Салат из краснокочанной капусты с яблоками и эндивием.
    • Холодный суп с авокадо и фенхелем.
    • Суп «Чаудер» (традиционный сливочный суп с шафраном и морепродуктами по рецепту итальянских рыбаков).
    • Чесночный суп с цветной капустой и пармской ветчиной.
    • Пшенная каша с тыквой.
    • Яичница с лососем по-гасконски.
    • Бланкет с крабом с пряностями и шпинатом (горячее соусное блюдо).
    • Попьет с зеленью (горячее блюдо из филе индейки с орешками, пармезаном и зеленью).
    • Паста со шпинатом и соусом песто.
    • Морковный велуте со сливками (холодный суп-коктейль).

    Второй день. Приготовление блюд для фуршетного стола

    • Роллы из хлебцев.
    • Яичные роллы с ветчиной и моцареллой.
    • Мини-бутерброды с кремом из лосося.
    • Тальетелле с крабом в сливочно-кокосовом соусе.
    • Вяленая ветчина с рикоттой, оливками и базиликом.
    • Закуска «Черный принц» (закусочные мини-тосты).
    • Барабулька, фаршированная зерненым творогом.
    • Паста с романеско (итальянская паста с капустой романеско).
    • Шарики из свинины с яблоками и пряностями.
    • Сабайон с маскарпоне (итальянский десерт).
    • Десерт «Арбузные корки».
    • Смузи яблочно-банановый с авокадо (здоровое питание – вязкие коктейли).
    • Смузи яблочно-грушевый с киви (здоровое питание – вязкие коктейли).
    • Смузи из винограда и инжира (здоровое питание – вязкие коктейли).
    • Черри с крабовым муссом и мятой.

    Для участников семинара:
    обучение по программе;
    сборник информационно-справочных материалов;
    экскурсионная программа;
    ежедневные обеды и кофе-брейки.

    ВНИМАНИЕ!
    Участие в семинаре может быть оформлено в соответствии с требованиями 44-ФЗ и 223-ФЗ
    По вопросам участия нашей организации в государственных и муниципальных закупках обращаться по телефонам: 8 (812) 331-88-88 или 8 (921) 878-45-93