Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Семинар

Код 18640

  • Для кого

    владельцы, управляющие и топ-менеджеры ресторанов при гостиницах, пансионатах, домах отдыха.

    Программа

    1. Служба питания отеля, место в общей структуре, взаимодействие  со смежными подразделениями. Опыт сетевых отелей международного отеля.

    2. Методы и виды организации питания: завтраки (английский, континентальный, американский), VIP-завтрак с шампанским, обслуживание в номерах, поздний завтрак, полный пансион, полупансион, рекомендация воскресных бранчей, бизнес-ланч, консумация. Составление карт-меню – рекомендации по составлению и оформлению. Карты кухни фьюжен; карта Room Service; фирменные карты; десертные карты; супер-карты; детские карты; меню все включено; меню бизнес-ланча; «А-ля-карт»; «Д-Жур», «табльдот», туристское меню. Банкетное меню.

    3. Организация работы бара. Принципы расположения бара, оформления, расстановки оборудования, барного мерчендайзинга. Особенности меню: горячие и холодные напитки, десерты, безалкогольные и алкогольные напитки, коктейли, сигары.
    Классификация и категории вин. Винные термины, принципы составления винной карты  по сочетанию вина и кухни.

    4. Привлекательное меню – инструмент маркетинга. Принципы конструирования меню с учетом экономической эффективности. Современные подходы к составлению и организации карты. Экономическая и технологическая оптимизация меню. Правила описания блюд-«вкусные» и «невкусные» термины. Дизайн и оформление. Анализ карт слушателей: «Почему ваше меню не справляется с продажами».
    Практикум: «Продающее» меню: Увеличиваем продажи ресторана за счет формирования «правильного» меню».

    5. Стандарты обслуживания гостей как основной инструмент управления качеством сервиса. Rules and Regulations. Критерии качественного сервиса. Четыре уровня обслуживания. Как заставить персонал соблюдать стандарты: кнут или пряник? Тренинги для контактного и производственного персонала. Отработка тренингов и посттренинговые занятия. Программа повышения качества обслуживания. Сделайте продажи – cross-selling и up-selling-прирост в 25% выручки за три месяца.

    6. Создание профессиональной команды в ресторане. Идеальный сотрудник-отбор, собеседование и адаптация. Кадровый аудит. Минимизируем текучку персонала. Командообразование. Материальная и нематериальная мотивация. Мотивационная система: «Я – это ресторан!».

    7. Финансовый менеджмент в ресторанном бизнесе-увеличение прибыли ресторана. Основные финансовые показатели деятельности ресторана: выручка ресторана, средний чек, показатели прибыли: валовая, операционная прибыль, EBIDA, EBIT, себестоимость. Управление финансовыми результатами: финансовые и нефинансовые методы. Маржинальная и операционная прибыль с квадратного метра зала. Бюджет ресторана и управление закупками.  Контроль финансовой службы, предотвращение хищений.

    8. Эффективное ценообразование – современные технологии. Применение существующих методов для меню а-ля карт, специальных предложений, бизнес-ланчей, шведского стола и банкетных меню, аутентичных национальных меню и бранчей. Приемы западных школ в ценообразовании. Учетная работа над производственными процессами.

    9. Порядок процедуры государственного контроля и надзора за финансово-хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания. Требования и полномочия контролирующих органов. Ответственность и правовая защита руководителя, бухгалтера. Разбор типичных нарушений. Государственный контроль применения контрольно-кассовой техники (ККТ). Проверки ресторана налоговыми органами.

    10. Продвижение гостиничного ресторана. Работа с гостями гостиницы как с основной целевой аудиторией ресторана. Составление бюджета на рекламу – что надо учесть. Какие способы продвижения ресторана эффективны? Сравним:

    • Методы прямой рекламы: перетяжки, билборды, реклама на радио, реклама на ТВ, газетные модули, Интернет.
    • Личные продажи: сарафанное радио, хождение в народ, работа с клиентской базой.
    • Стимулирование сбыта: скидочные карточки, комплимент от шеф-повара, ресторанные агентства.
    • PR: ресторанные критики, создание информационных поводов, агентства по устройству праздников.

    11. Посещение ресторанов при отелях 3*, 4* и 5*, знакомство с меню ресторана, шведским столом. Беседа с управляющими ресторана, ответы на вопросы. По желанию участников группы-осмотр номерного фонда. Во время переездов дополнительно рассказывается о стандартах для ресторанов.

    Во время семинара разрешена фото и видеосъемка.

    Занятия проводят:
    Биткулова Лилия Ильдаровна., руководитель направления по сертификации услуг АНО «ТЕСТ-С.-Петербург» – эксперт по сертификации и классификации средств размещения, эксперт-консультант "Академии Гостеприимства", действительный член Национальной Академии Туризма; практики сферы ресторанного бизнеса;
    Васильева Елена Олеговна,управляющий отелем «Cronwell Inn»;
    Мтвралашвили Георгий Иосифович, шеф-повар, директор агентства «Бюро ресторанного советника»;
    Котова Евгения Викторовна, к.э.н., генеральный директор ООО «Аудит-Эврика», арбитражный заседатель;
    Корнева Алла, тренер-консультант в сфере гостиничного бизнеса, руководитель проекта бизнес энциклопедии «Стандарты и качество отеля», соавтор бизнес энциклопедий «Управление отелем» и «Стандарты и качество отеля»;
    Тарасова Елена Валерьевна, руководитель подразделения «Ресторан и бар» отеля «Park Inn Пулковская».

    Видеоотзывы участников

    Чтобы увеличить изображение, нажмите на кнопку в правом нижнем углу видео

    Для участников семинара:
    обучение по программе с выдачей Удостоверения;
    сборник информационно-справочных материалов;
    экскурсионная программа;
    ежедневные обеды и кофе-брейки.

    ВНИМАНИЕ!
    По вопросам участия нашей организации в электронных аукционах на Госзаказ обращаться по телефону (812) 327 74 10.
    Период оказания услуги по очно-заочной форме - с 21 мая по 1 июня 2012 года (очная часть - с 28 мая по 1 июня 2012 года).