Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Семинар

Код 24251

  • Для кого

    для заведующих производством и технологов предприятий общественного питания, шеф-поваров

    Программа

    1. Нормативно-техническая документация, приказы и постановления, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания.
      • ГОСТы и технико-технологическая документация.
      • Требования к техническому регулированию производства и реализации пищевой продукции в связи с вступлением в действие техническим регламентам Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» и др., вступивших в силу 01.07.2013 г., и технических регламентов «О безопасности молока и молочной продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции», вступивших в силу 01.05.2014 г.
    2. Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания.
      • Санитарно-гигиенические и эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания.
      • Производственный контроль на предприятии общественного питания.
    3. Контроль качества выпускаемой продукции. Бракераж готовой продукции – работа комиссии, ведение бракеражного журнала.
    4. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством.
      • Хозяйственные договоры – требования к форме и содержанию. Договорные отношения с контрагентами.
      • Случаи наступления материальной ответственности, варианты договоров о материальной ответственности.
    5. Организация безопасности на производстве.
      • Факторы риска и опасности на производстве. Производственная санитария. Безопасные приемы труда.
      • Требования пожарной безопасности. Профилактика и предупреждение пожара и чрезвычайных ситуаций.
      • Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве.
    6. Учет на производстве.
      • Основные понятия экономики производства.
      • Современные методы ценообразования на предприятиях общественного питания. Расчет себестоимости, продажной цены.
      • Учетные и отчетные документы, правила заполнения. Расчет необходимого количества сырья, правила выдачи. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт. Практикум по калькуляции блюд. Составление калькуляции и калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность.
    7. Правила пользования сборниками рецептур. Составления новых рецептур. Принципы составления меню.
      • Документационное оформление новой рецептуры. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Технологическая карта (ТК). Нормативные таблицы отходов и потерь: правила и рекомендации к их применению. Порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры.
      • Практикум по проведению проработки меню и оформлению сопроводительной документации.
      • Современные принципы составления меню и расположения в нем блюд. Составление меню с учетом экономической эффективности. Виды меню, дизайн меню. ГОСТы и ТУ для оформления меню, прейскурантов, ценников.
    8. Организация производства, кухонная логистика.
      • Оптимизация товародвижения на производстве. Поступление и хранение сырья и товаров. Хранение готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении.
      • Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты.
      • Организация технологических потоков на производстве.
      • Рациональная организация труда поваров.
    9. Практика оптимизации кухонного производства.
      • Расстановка технологического оборудования и мебели: правила, идеи, рекомендации.
      • Современное профессиональное оборудование для предприятий общественного питания. Кухонное, нейтральное, тепловое, электромеханическое оборудование. Инновационное технологическое оборудование.
    10. Практические занятия на базе кулинарной студии. Технологии приготовления и украшения блюд русской кухни.

    Для участников семинара:
    обучение по программе с выдачей Удостоверения;
    сборник информационно-справочных материалов;
    экскурсионная программа;
    ежедневные обеды и кофе-брейки.

    ВНИМАНИЕ!
    Участие в семинаре может быть оформлено в соответствии с требованиями 44-ФЗ и 223-ФЗ
    По вопросам участия нашей организации в государственных и муниципальных закупках обращаться по телефонам: 8 (812) 331-88-88 или 8 (921) 878-45-93