Готов учебный план на 2026 год

Расписание курсов по всем отраслевым направлениям — в одной брошюре.

Скачать>>

Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Семинар

Код 11196

  • На семинаре рассматриваются вопросы организации производства, ценообразования и калькуляции, правового обеспечения деятельности, организации обслуживания. Проводятся мастер-классы на современном оборудовании по приготовлению блюд русской и

    Для кого

    шеф-повара и заведующие производством предприятий общественного питания.

    Программа

    ПРОГРАММА СЕМИНАРА (5 дней):

    В программу семинара помимо лекционных занятий включены: посещения лучших ресторанов Санкт-Петербурга, мастер-класс по приготовлению и оформлению блюд.

    1. Руководящие и нормативные документы, регулирующие работу предприятий общественного питания.

    2. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством.
    Договора о материальной ответственности: основные требования к форме и содержанию договоров; ошибки при заключении договоров.
    Договорные отношения с контрагентами.
    Основы законодательства о труде и об охране труда.

    3. Ценообразование и калькуляция на предприятиях питания:
    - калькуляция предприятий общественного питания, основные нормы и требования, предъявляемые к организациям питания, ГОСТы для оформления меню, прейскурантов и ценников;
    - действующая нормативная и технологическая документация, ее обзор;
    - особенности калькуляции блюд;
    - составление калькуляции блюд;
    - составление калькуляции, расчет количества сырья по нормативам блюд;
    - составление калькуляционных карточек и отчетности производства. Практические занятия.

    4. Правила пользования сборниками рецептур:
    - сборник рецептур блюди кулинарных изделий, основные разделы;
    - соблюдение норм отходности при написании ТК;
    - нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
    - порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры.

    5. Организация производства.
    Современные формы организации и контроля производства:
    - принципы рациональной организации труда повара;
    - правила внутреннего трудового распорядка;
    - охрана труда; санитария и гигиена.
    Меню, их разновидность и особенность: принцип формирования меню; составление технологических карт на блюда; профессиональная терминология; дизайн меню.
    Услуги общественного питания с учетом отечественного и зарубежного опыта.

    6. Организация обслуживания.
    Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания.
    Обслуживание приемов и банкетов.
    Тематические столы. Практические занятия по сервировке столов.

    7. Современные технологии приготовления блюд. Европейские стандарты в приготовлении блюд. Художественная эстетика оформления блюд.
    Мастер-класс по работе по приготовлению блюд русской и европейской кухни.

    8. Современное технологическое оборудование.
    Пароконвектомат:
    - способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта;
    - экономить время приготовления;
    - экономить электроэнергию;
    - использовать разнообразное меню.
    Мастер-класс по работе на современном и высокотехнологичном оборудовании с дегустацией приготовленных блюд.
    Обзор современного оборудования, новых образцов посуды, инвентаря, моющих средств.

    9. Безопасность производства:
    - требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве;
    - факторы риска на производстве;
    - безопасные приемы труда;
    - ответственность заведующего производством за безопасность на производстве.

    10. Психологические аспекты деятельности заведующего производством предприятия питания:
    - организация делового общения;
    - деловые переговоры;
    - конфликты в коллективе;
    - методы управления конфликтами.

    Занятия проводят ведущие специалисты, шеф-повара лучших ресторанов Санкт-Петербурга.

    Все слушатели обеспечиваются комплектом информационно-справочных материалов по тематике семинара.

    Для всех участников семинара организованы ежедневные обеды и культурная программа.