Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Курс повышения квалификации

Код 36232

  • Преподаватели расскажут об организации и контроле технологических процессов на предприятии общественного питания с учетом принципов ХАССП, правилах работы с рецептурами и учете на производстве. Программа учитывает требования межгосударственных стандартов и технических регламентов Таможенного Союза к услугам общественного питания, расширение полномочий Роспотребнадзора на внезапные проверки

    Для кого

    Для заведующих производством и технологов предприятий общественного питания, шеф-поваров

    Программа

    1. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания. ГОСТ МГ 30390 — «Продукция общественного питания, реализуемая населению». Требования к выпускаемой продукции. Как правильно организовать производство и добиться минимума брака. ГОСТ Р 54609 2011 — «Номенклатура показателей качества продукции общественного питания». Критерии качества, выбор номенклатуры, функциональные назначения, показатели фальсификации, химическая безопасность. ГОСТ Р 55323 2012 — «Идентификация продукции общественного питания». Подтверждение соответствия продукции общественного питания.
    2. Организация производства, кухонная логистика. Оптимизация товародвижения. Поступление и хранение сырья и товаров, сопроводительная документация. Организация технологических потоков на производстве. Рациональная организация труда поваров. Технологические процессы и их особенности. Технологии приготовления кулинарной продукции согласно концепции типа ПОП. Вытекающий из концепции алгоритм подбора оборудования для предприятия. Практика оптимизации кухонного производства. Расстановка технологического оборудования и мебели. Ассортиментный перечень, температура и режим подачи в торговые залы.
    3. НАССР (ХАССП). Принципы системы. Методические рекомендации к внедрению ХАССП на предприятиях общественного питания. Адаптация принципов ХАССП к специфическим производственным характеристикам ПОП: практические рекомендации.
    4. Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания. Санитарно-гигиенические и эпидемиологические требования. Сроки и условия хранения сырья и готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Маркировка сырья, товаров при хранении. Производственный контроль на предприятии общественного питания. Контроль качества выпускаемой продукции. Бракераж готовой продукции — работа комиссии, ведение бракеражного журнала.
    5. Правила пользования сборниками рецептур. Составление новых рецептур. Принципы составления меню.
      • Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий — как документы, регламентирующие нормы закладок сырья и массы полуфабрикатов, норматив процентов отходов и потерь. Навыки работы со сборниками. Разрешенные к использованию, рекомендованные и не рекомендованные сборники. Документационное оформление новой рецептуры. Нормативные таблицы отходов и потерь: правила и рекомендации к их применению. Оформление документов на нетрадиционные рецептуры. Практикум по проведению проработки меню и оформлению сопроводительной документации.
      • Принципы составления меню и расположения в нем блюд. Составление меню с учетом экономической эффективности. Виды меню, дизайн меню. ГОСТы и ТУ для оформления меню, прейскурантов, ценников.
    6. Технологические документы на продукцию общественного питания — требования к оформлению, построению и содержанию. Технологические и технико-технологические карты — чем они отличаются, что такое технологическая инструкция и когда есть необходимость разработать именно ее. Методика и правила составления. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов, определение процента отходов и потерь на сырье, не соответствующее параметрам сборника — как внести коррективы в ТТК. Акт контрольной проработки сырья.
    7. Учет на производстве. Основные понятия экономики производства. Современные методы ценообразования на предприятиях общественного питания. Расчет себестоимости, продажной цены. Учетные и отчетные документы, правила заполнения. Расчет необходимого количества сырья, правила выдачи. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт. Практикум по калькуляции блюд. Составление калькуляции и калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность. Порядок разработки фирменных и новых блюд.
    8. Организация безопасности на производстве. Факторы риска и опасности на производстве. Производственная санитария. Безопасные приемы труда. Требования пожарной безопасности. Ответственность заведующего производством.
    9. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством. Хозяйственные договоры — требования к форме и содержанию. Договорные отношения с контрагентами. Материальная ответственность на предприятиях общественного питания. Как определить ответственность каждого участника процесса и правильно составить договор. Полная и коллективная материальная ответственность. Случаи наступления материальной ответственности, порядок взыскания ущерба.