Пономаренко Марина Геннадьевна
заведующий производством ТПУ ПАО "Сургутнефтегаз"
Программа была отличной. Преподаватели использовали реальные примеры из жизни, чтобы показать как улучшить мою работу.
01.06.2026
Код курса: 36232
Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта
Воспользуйтесь ссылкой на актуальные программыКурс повышения квалификации
Код курса: 36232
Повышение квалификации заведующих производством на предприятиях общественного питания
О курсе:
Преподаватели расскажут об организации и контроле технологических процессов на предприятии общественного питания с учетом принципов ХАССП, правилах работы с рецептурами и учете на производстве. Программа учитывает требования межгосударственных стандартов и технических регламентов Таможенного Союза к услугам общественного питания, расширение полномочий Роспотребнадзора на внезапные проверки
Для кого:
Для заведующих производством и технологов предприятий общественного питания, шеф-поваров
Программа:
- Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания. ГОСТ МГ 30390 — «Продукция общественного питания, реализуемая населению». Требования к выпускаемой продукции. Как правильно организовать производство и добиться минимума брака. ГОСТ Р 54609 2011 — «Номенклатура показателей качества продукции общественного питания». Критерии качества, выбор номенклатуры, функциональные назначения, показатели фальсификации, химическая безопасность. ГОСТ Р 55323 2012 — «Идентификация продукции общественного питания». Подтверждение соответствия продукции общественного питания.
- Организация производства, кухонная логистика. Оптимизация товародвижения. Поступление и хранение сырья и товаров, сопроводительная документация. Организация технологических потоков на производстве. Рациональная организация труда поваров. Технологические процессы и их особенности. Технологии приготовления кулинарной продукции согласно концепции типа ПОП. Вытекающий из концепции алгоритм подбора оборудования для предприятия. Практика оптимизации кухонного производства. Расстановка технологического оборудования и мебели. Ассортиментный перечень, температура и режим подачи в торговые залы.
- НАССР (ХАССП). Принципы системы. Методические рекомендации к внедрению ХАССП на предприятиях общественного питания. Адаптация принципов ХАССП к специфическим производственным характеристикам ПОП: практические рекомендации.
- Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания. Санитарно-гигиенические и эпидемиологические требования. Сроки и условия хранения сырья и готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Маркировка сырья, товаров при хранении. Производственный контроль на предприятии общественного питания. Контроль качества выпускаемой продукции. Бракераж готовой продукции — работа комиссии, ведение бракеражного журнала.
- Правила пользования сборниками рецептур. Составление новых рецептур. Принципы составления меню.
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий — как документы, регламентирующие нормы закладок сырья и массы полуфабрикатов, норматив процентов отходов и потерь. Навыки работы со сборниками. Разрешенные к использованию, рекомендованные и не рекомендованные сборники. Документационное оформление новой рецептуры. Нормативные таблицы отходов и потерь: правила и рекомендации к их применению. Оформление документов на нетрадиционные рецептуры. Практикум по проведению проработки меню и оформлению сопроводительной документации.
- Принципы составления меню и расположения в нем блюд. Составление меню с учетом экономической эффективности. Виды меню, дизайн меню. ГОСТы и ТУ для оформления меню, прейскурантов, ценников.
- Технологические документы на продукцию общественного питания — требования к оформлению, построению и содержанию. Технологические и технико-технологические карты — чем они отличаются, что такое технологическая инструкция и когда есть необходимость разработать именно ее. Методика и правила составления. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов, определение процента отходов и потерь на сырье, не соответствующее параметрам сборника — как внести коррективы в ТТК. Акт контрольной проработки сырья.
- Учет на производстве. Основные понятия экономики производства. Современные методы ценообразования на предприятиях общественного питания. Расчет себестоимости, продажной цены. Учетные и отчетные документы, правила заполнения. Расчет необходимого количества сырья, правила выдачи. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт. Практикум по калькуляции блюд. Составление калькуляции и калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность. Порядок разработки фирменных и новых блюд.
- Организация безопасности на производстве. Факторы риска и опасности на производстве. Производственная санитария. Безопасные приемы труда. Требования пожарной безопасности. Ответственность заведующего производством.
- Правовое обеспечение деятельности заведующих производством. Хозяйственные договоры — требования к форме и содержанию. Договорные отношения с контрагентами. Материальная ответственность на предприятиях общественного питания. Как определить ответственность каждого участника процесса и правильно составить договор. Полная и коллективная материальная ответственность. Случаи наступления материальной ответственности, порядок взыскания ущерба.
Ведущие курса:
Рыжков Сергей Павлович
технолог общественного питания, шеф-повар-консультант, разработчик авторской кухни.
- заместитель начальника отдела надзора за питанием населения Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Санкт-Петербургу и Ленобласти.
Карклина Ольга Александровна
юрист, член Санкт-Петербургской коллегии адвокатов.
Пушихина Валентина Альбертовна
ведущий аудитор ООО «Аудиторская Консалтинговая компания «Ветар», аттестованный аудитор.
Леушина Ольга Юрьевна
начальник ООО "Газпром питание"
Спасибо большое за прослушанный курс, познавательно.
01.12.2025
Сафиуллина Диляра Талгатовна
инженер по качеству АО "Татавтодор"
Понравился профессионализм преподавателей, доступность изложения материала, актуальность информации, живые примеры, подход к слушателям.
02.06.2025
Курс повышения квалификации «Повышение квалификации заведующих производством на предприятиях общественного питания» (36232, 10 — 14 дек 2018 г.)
Оформление удостоверения:
Чтобы получить удостоверение о повышении квалификации по завершении обучения, пожалуйста, предоставьте нам:
- скан-копию документа об образовании, то есть диплома о высшем или среднем профессиональном образовании каждого участника курса (если диплом получен вне РФ, просим уточнить необходимость признания иностранного диплома в РФ по нашим контактам в конце письма);
- справку с места учебы (для студентов);
- скан-копию документа, подтверждающего изменение фамилии (если менялась).
В первый день курса потребуются данные СНИЛС (сам документ предоставлять не требуется) и для физических лиц данные ИНН (сам документ предоставлять не требуется).
Если вы уже отправляли документы к данному курсу, делать это повторно не нужно.
При отсутствии нужных документов мы не сможем выдать удостоверение о повышении квалификации. Также обращаем внимание на особые случаи при выдаче удостоверения.
Дата и место
Начало курса 10.12.2018 в 10:00 по адресу: Учебный центр ЦНТИ ПРОГРЕСС, г. Санкт-Петербург, Васильевский остров, Средний пр-т, д. 36/40, станция метро «Василеостровская».
Расписание:
Обычно занятия проходят до 16 — 17 часов, но в отдельные дни может быть очень насыщенная программа. Подробное расписание участники получат в день начала обучения.
Путь до учебного центра в Петербурге:
Выйдя из метро на станции «Василеостровская», сразу идите налево. Перейдите дорогу и через 20 метров войдите в стеклянную дверь-арку. Поднимайтесь на 5 этаж в учебный центр ЦНТИ ПРОГРЕСС. Время в пути 2 мин.
Видео-маршрут до учебного центра в Санкт-ПетербургеНаши контакты:
Запросить другие даты
Оставьте контактные данные, и мы сообщим о новой дате проведения семинара.
Спасибо!
