Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта
воспользуйтесь ссылкой на актуальные программы
Код 7674
-
В программе семинара знакомство с использованием новых видов сырья и современных технологий для разработки нового ассортимента.
Для кого
главные технологи, технологи, кондитеры начальники производств и все заинтересованные специалисты кондитерских и хлебопекарных производств.
Программа
ПРОГРАММА СЕМИНАРА (4 дня):
В программе семинара знакомство с использованием новых видов сырья и современных технологий для разработки нового оригинального ассортимента, совершенствования вкусовых и качественных характеристик изделий, стабилизации производства.
Технологи, кондитеры, хлебопеки, специалисты фирм «Алитет», «Саф-Нева», «Русский Бейклс» проведут демонстрации, мастер-классы, покажут сборку и оформление кондитерских изделий для массового и индивидуального производства, работу инструментами, использование новых технологий для производства кондитерской и хлебопекарной продукции.1. Новые технологии и ингредиенты для кондитерского производства.
• Использование современного сырья стабилизирующего качество при выпечке бисквита и песочного теста.
• Полуфабрикаты для кондитерских изделий: бисквит и шоколадный бисквит на основе смесей «Блиц-бисквит»; песочный полуфабрикат на основе маргарина «Универсал Бак Блок Супер» - обладает исключительной пластичностью, можно раскатывать на раскаточной машине; воздушный полуфабрикат на основе смеси «Макро-Сибин».
• Сухая смесь для пирогов и кексов – «Маффин-Микс-Концентрат». Кексы и пироги легко приготовить, используя экономичную смесь и бумажные формы для выпечки, которые одновременно служат красивой упаковкой.
• Изготовление кексов и пирогов с использованием термостабильных начинок.
• Представление технических условий «торты и пирожные», разработанных в 2006 году.
2. Сборка и оформление оригинальных тортов и пирожных с использованием новых видов сырья и полуфабрикатов.
• Изготовление тортов и пирожных на основе сухих смесей «Шарлотта», которые позволяют придать крему не только цвет и аромат ягод и фруктов, но и содержат кусочки плодов.
• Чизкейк – классический и новые варианты. Приготовление чизкейков с комбинированными начинками, разнообразие отделки.
• Технологии изготовления кондитерских изделий с использованием фруктовых начинок и мягких гелей для покрытия и оформления. Высокое содержание фруктов и прекрасный вкус сделают изделие привлекательным.
• Использование марципана в тортах и пирожных, а также в выпечных изделиях.
• Работа с кувертюрами (декоры, покрытия).
• Особенности работы с шоколадом – темперирование.
• Изготовление декоров с использованием специально предназначенного инвентаря, показ декорирования готовых изделий.
• Декорирование тортов по китайской технологии. Торты в форме купола, техника работы с растительным кремом, окрашивание с помощью геля, аэрографа.
• Возможности использования готовых декоров: посыпок, глазурей орехов для оформления кондитерских изделий.
3. Знакомство с возможностями использования сахарной пасты и глазури в кондитерских изделиях в сочетании с другими видами сырья. Основные технологии, приемы работы, инструменты и приспособления для работы с сахарной пастой. Оформление кондитерских изделий сахарной пастой и глазурью по выбранной тематике (покрытие торта, элементы оформления, цветы).
4. Технологии и ингредиенты для разработки нового ассортимента хлебопекарной и сдобной продукции.
• Выпечка, показ оформления, демонстрация образов, дегустация хлебобулочных и мелкоштучных сдобных изделий по современным рецептурам.
• Оригинальные рецептуры хлебов на базе ржаной и пшеничной муки с разнообразными добавками.
• Презентация хлебов, изготовленных на натуральных заквасках «Гаш», «Панетонни», «Бриошь». Хлеба замечательного вкуса, не содержащие химических консервантов, имеют длительный срок хранения.
• Уникальное предложение – хлеб «Мультисид», с низким гликемическим индексом, для диетического питания.
• Дегустация зерновых, овощных, фруктовых хлебов выпеченных на основе новых хлебных смесей.
• Сдобные изделия в ассортименте, в том числе кулич «Пасхальный» (разные виды). Сдоба длительного срока хранения (2 – 3 недели) без специальной упаковки.
• Технологии использования высококачественных ингредиентов, продлевающих срок хранения, ускоряющих процесс тестоведения и позволяющих замораживать продукцию.
• Особенности использования разных видов дрожжей и улучшителей повышающих качество продукции и стабильность производства.
5. Технологии производства быстрозамороженных хлебобулочных и слоеных дрожжевых изделий по методу «ПАФ» из замороженного полуфабриката.
Знакомство с технологиями «отложенная выпечка», «полувыпечка-экспресс», позволяющими увеличить срок хранения хлебобулочной продукции, сохранить свежесть и вкусовые характеристики. Технологическая поддержка на базе предприятия «Хлебопекарный центр».
Все рецептуры, представленные на семинаре, имеют российские сертификаты и другие необходимые документы для использования на отечественных предприятиях.
Слушатели семинара смогут приобрести или заказать заинтересовавшие их ингредиенты, инвентарь, оборудование (оформления платежных документов рекомендуется иметь доверенность с печатью).
6. Кондитерский инвентарь отечественного производства представит фирма-производитель. Предоставляется возможность купить или заказать инвентарь.
7. Высококачественные смазки для форм, листов, иодов, тестоделителей, производимые в России.
8. Новые санитарные требования и нормы при производстве кондитерской и хлебопекарной продукции.
9. Актуальные вопросы внедрения Федерального закона «О техническом регулировании». Пути решения технического регулирования в области стандартизации и подтверждения соответствия продукции (на основании закона «О техническом регулировании»). Технически регламенты, новые нормативные документы. Подтверждение соответствия обязательное и добровольное. Разработка стандартов предприятия. «Техническое регулирование», новый ГОСТ по разработке стандартов.
10. Посещение ежегодной международной выставки сырья, ингредиентов, оборудования и технологий пищевой промышленности «Интерфуд», разделов «Кондитерская промышленность» и «Хлеб и хлебопродукты».На семинаре выступят специалисты Роспотребнадзора, Центра испытаний и сертификации ТЕСТ-Санкт-Петербург, «Алитет», «Русский Бейклс», «Саф-Нева» и др.
На семинаре будет организована продажа специальной литературы для пищевых производств.
Для всех участников семинара организованы ежедневные обеды и культурная программа.
