Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Семинар

Код 32828

  • Свежая информация о тенденциях развития отрасли. Технологические инструкции. Новые ингредиенты. Современные технологии и новые идеи для развития производства. Мастер-класс по выпечке и практические занятия

    Для кого

    для руководителей, заведующих производством, технологов и инженеров-технологов хлебобулочных производств, начальников лабораторий качества

    Программа

    1. Современные технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
      • Низкотемпературные технологии. Технология шоковой заморозки. Особенности производства изделий из замороженного теста.
      • Инновации в технологии и ассортименте хлебобулочных изделий диетического назначения.
      • Производство хлеба из ржаной муки, со злаками, натуральными наполнителями.
      • Безглютеновый хлеб.
      • Технологическая оценка качества муки.
    2. Новые ингредиенты.
      • Хлебопекарные улучшители, вкусо- и ароматообразователи. Улучшители хлеба с использованием ржаной муки и для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки.
      • Посыпки, разрыхлители.
      • Опары, закваски. Чистые культуры микроорганизмов для разводочного цикла хлебных заквасок. Сухая композиция заквасочных микроорганизмов.
    3. Технологические инструкции.
      • Приготовление теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
      • Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (в том числе с удлиненным сроком хранения на основе замороженных полуфабрикатов длительного хранения).
      • Использование сухих композиций.
      • Приготовление и применение заквасок.
      • Нормирование выхода изделий.
    4. Управление качеством и безопасностью продукции.
      • Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования (ГОСТ Р 51705.1-2001); ИСО/ТС 22002-1:2009).
      • Современные системы менеджмента качества хлебопекарной продукции, основанные на принципах ХАССП.
    5. Техническая и технологическая модернизация производства.
      • Определение и оценка предпосылок к проведению модернизации.
      • Направления модернизации (техническая, технологическая, управленческая). Оценка предполагаемого эффекта от модернизации.
      • Повышение степени автоматизации производств - способ обеспечения требований стандарта ХАССП.
      • Нормативная база для проектирования. Стадии проектирования.
      • Система повышения эффективности работы оборудования (ОЕЕ - Overall Equipment Efficiency).
      • Вакуумное охлаждение продукции.
      • Издержки производства. Минимум вложений для максимального эффекта.
    6. Нормативные требования и документы. Контроль производства.
      • Стандартизация продукции хлебопекарного производства. Государственные стандарты хлебопекарной отрасли. Нормативные документы по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
      • Порядок осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора на территории РФ, в том числе в соответствии с Соглашением Таможенного союза. Практические рекомендации по прохождению проверок Роспотребнадзора.

    Также в программе:

    • Выездной мастер-класс по выпечке, практические занятия.