Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Курс повышения квалификации

Код 36024

  • Как повысить качество российского мяса? Какие требования рынок предъявляет к мясному цеху? В рамках курса будут рассмотрены современные технологии производства мясных изделий, технический регламент мясной продукции, а также виды и способы консервации, разрешенные к применению на территории РФ, требования к современной упаковке и хранению пищевых продуктов. Слушатели получат практические рекомендации по повышению качества и конкурентоспособности от экспертов отрасли

    Для кого

    для технологов, руководителей производств, начальников смен, руководителей и специалистов отдела качества и реализации, руководителей и специалистов пищевых производств в торговых сетях, кулинарных цехов, специалистов компаний, занимающихся продажей сырья, ингредиентов, оборудованием для мясоперерабатывающих предприятий, а также всех заинтересованных специалистов

    Программа

    Тема 1. Законодательные и нормативные требования, предъявляемые к производителям пищевой промышленности.

    • Актуальные вопросы в современном законодательстве, регулирующие оборот мясной, молочной и другой продукции животного происхождения.
    • Организация электронного документооборота.
      • Федеральный закон от 13.07.2015 № 243 — ФЗ; Письмо Минсельхоза России от 10.03.2016 года № ДХ-25-27/2597. С 1 января 2018 года оформление ветеринарных сопроводительных документов производится исключительно в электронной форме.
      • Перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами. Приказ Минсельхоза России от 18 декабря 2015 года № 648. Расширение перечня с 1 января 2018 года.
    • Требования технического регламента о безопасности мяса и мясной продукции.
    • Требования органов Роспотребнадзора к производителям пищевых продуктов.
    • Организация и осуществление государственного ветеринарного надзора на предприятии по производству мясных продуктов. Существующая ответственность за правонарушение в данной сфере деятельности.

    Тема 2. Управление качеством и безопасностью продукции.

    • Повышение конкурентоспособности пищевых предприятий с помощью внедрения систем менеджмента качества, в том числе ХАССП.
    • Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарно — противоэпидемиологических мероприятий. Отраслевые требования.

    Тема 3. Технология производства изделий из мяса и мясопродуктов.

    • Сырье для производства мяса и мясопродуктов.
    • Физико-химические и биологические основы производства мяса и мясных продуктов.
    • Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.
    • Технология мяса и мясопродуктов.
    • Технология мясных полуфабрикатов.
    • Технология деликатесных изделий.
    • Технология колбасных изделий.
    • Технология консервированных мясопродуктов.
    • Разработка рецептур, технологических карт.
    • Виды обработки (закваска, вяление, копчение, ферментация).

    Тема 4. Оборудование для мясоперерабатывающих производств.

    • Сепараторы.
    • Ледогенераторы.
    • Инъекторы и массажеры.
    • Оборудование для термической обработки и копчения.
    • Климатические камеры и камеры вялки.
    • Оборудование для мойки.
    • Оборудование для разделки и обвалки птицы.
    • Пилы шланговые, ленточные, дисковые и клещи для разделки. Машины для нарезки.
    • Обвалочные транспортеры.

    Тема 5. Технологии хранения и транспортировка продукции.

    • Требования к транспортному средству.
    • Требования к температурному режиму.
    • Требования к упаковке.
    • Способы увеличения сроков годности мясной продукции (применение барьерных технологий).