Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Курс повышения квалификации

Код 36023

  • Современные технологии и новые идеи для развития хлебопекарного производства. Технологические инструкции. Мастер-класс по выпечке и практические занятия

    Для кого

    для руководителей, заведующих производством, технологов и инженеров-технологов хлебобулочных производств, начальников лабораторий качества

    Программа

    1. Современные технологии производства хлебобулочных изделий:
      • низкотемпературные технологии. Технология шоковой заморозки. Особенности производства изделий из замороженного теста;
      • инновации в технологии и ассортименте хлебобулочных изделий диетического назначения;
      • производство хлеба из ржаной муки, со злаками, натуральными наполнителями;
      • безглютеновый хлеб;
      • технологическая оценка качества муки.
    2. Новые ингредиенты:
      • хлебопекарные улучшители, вкусо- и ароматообразователи. Улучшители хлеба с использованием ржаной муки и для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки;
      • посыпки, разрыхлители;
      • опары, закваски. Чистые культуры микроорганизмов для разводочного цикла хлебных заквасок. Сухая композиция заквасочных микроорганизмов.
    3. Технологические инструкции:
      • приготовление теста для хлебобулочных изделий;
      • производство хлебобулочных изделий (в том числе с удлиненным сроком хранения на основе замороженных полуфабрикатов длительного хранения);
      • использование сухих композиций;
      • приготовление и применение заквасок;
      • нормирование выхода изделий.
    4. Управление качеством и безопасностью продукции:
      • управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования ГОСТ Р 51705.1-2001; ИСО/ТС 22002-1:2009;
      • современные системы менеджмента качества хлебопекарной продукции, основанные на принципах ХАССП.
    5. Техническая и технологическая модернизация производства:
      • определение и оценка предпосылок к проведению модернизации;
      • направления модернизации (техническая, технологическая, управленческая). Оценка предполагаемого эффекта от модернизации;
      • повышение степени автоматизации производств — способ обеспечения требований стандарта ХАССП;
      • нормативная база для проектирования. Стадии проектирования;
      • система повышения эффективности работы оборудования (ОЕЕ — Overall Equipment Efficiency);
      • вакуумное охлаждение продукции;
      • издержки производства. Минимум вложений для максимального эффекта.
    6. Нормативные требования и документы. Контроль производства:
      • стандартизация продукции хлебопекарного производства. Государственные стандарты хлебопекарной отрасли. Нормативные документы по производству хлебобулочных изделий;
      • актуальные изменения законодательства в сфере безопасности пищевой продукции. Порядок осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора на территории РФ, в том числе в соответствии с Соглашением Таможенного союза;
      • практические рекомендации по прохождению проверок Роспотребнадзора. Административная ответственность за нарушения в соответствии с КоАП РФ.