Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Курс повышения квалификации

Код 39118

  • Современные технологии и новые идеи для развития хлебопекарного производства. Мастер-класс по выпечке и практические занятия. Нормативные требования к пищевой безопасности. Новая версия ISO 22000:2018, меняющая структуру стандарта и трактовку понятия «риск»

    Для кого

    Для руководителей, заведующих производством, технологов и инженеров-технологов хлебобулочных производств, начальников лабораторий качества

    Программа

    1. Современные технологии производства хлебобулочных изделий:
      • низкотемпературные технологии; технология шоковой заморозки; особенности производства изделий из замороженного теста;
      • инновации в технологии и ассортименте хлебобулочных изделий диетического назначения;
      • производство хлеба из ржаной муки, со злаками, натуральными наполнителями;
      • безглютеновый хлеб;
      • технологическая оценка качества муки;
      • основные виды и причины брака хлебобулочных изделий и способы их устранения;
      • практические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий.
    2. Новые ингредиенты:
      • хлебопекарные улучшители, вкусо- и ароматообразователи; улучшители хлеба с использованием ржаной муки и для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки;
      • посыпки, разрыхлители;
      • опары, закваски; чистые культуры микроорганизмов для разводочного цикла хлебных заквасок; сухая композиция заквасочных микроорганизмов.
    3. Технологические инструкции:
      • приготовление теста для хлебобулочных изделий; факторы, влияющие на брожение (созревание) теста; затраты сухих веществ при брожении;
      • производство хлебобулочных изделий;
      • изготовление хлебобулочных изделий длительного хранения (в том числе на основе замороженных полуфабрикатов длительного хранения);
      • использование сухих композиций;
      • приготовление и применение заквасок;
      • расчет калорийности готовой продукции, её себестоимости, нормирование выхода изделий.
    4. Основы санитарии и гигиены:
      • личная гигиена работников общественного питания;
      • санитарные требования: к содержанию предприятия общественного питания; к оборудованию, инвентарю, посуде, таре; к хранению и транспортировке пищевых продуктов; хранения к приемке сырья и подготовке его к производству;
      • санитарный контроль за готовыми изделиями.
    5. Управление качеством и безопасностью хлебопекарной продукции:
      • управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП; общие требования (ГОСТ Р 51705.1-2001; ИСО 22000-2007);
      • новая версия международного стандарта ИСО 22000:2018;
      • современные системы менеджмента качества хлебопекарной продукции, основанные на принципах ХАССП;
      • создание предварительных условий для безопасности пищевой продукции. Требования ГОСТ Р 54762-2011 (ИСО/ТС 22002-1:2009);
      • требования ведущих сетевых ритейлеров к производителям пищевой продукции. Международные стандарты BRC, IFS, FSSC. Особенности проведения аудитов поставщиков;
      • нормативная база по сертификации систем менеджмента пищевой безопасности. Рекомендации по подготовке и прохождению сертификационных аудитов.
    6. Нормативные требования и документы. Контроль производства:
      • стандартизация продукции хлебопекарного производства; государственные стандарты хлебопекарной отрасли; нормативные документы по производству хлебобулочных изделий; разработка техническо-нормативной документации (ТУ, ТИ, РЦ);
      • практические рекомендации по прохождению проверок Роспотребнадзора; административная ответственность за нарушения в соответствии с КоАП РФ.