Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта
воспользуйтесь ссылкой на актуальные программыКурс повышения квалификации Производство хлебобулочных изделий: технологические инструкции, ингредиенты, современные технологии производства
-
Современные технологии производства различных видов хлебобулочных изделий. Управление качеством продукции. Новые идеи для развития хлебопекарного производства
Для кого
Для руководителей, заведующих производством, технологов и инженеров-технологов хлебобулочных производств, начальников лабораторий качества
Программа
- Современные технологии производства хлебобулочных изделий:
- низкотемпературные технологии; технология шоковой заморозки; особенности производства изделий из замороженного теста;
- инновации в технологии и ассортименте хлебобулочных изделий диетического назначения;
- производство хлеба из ржаной муки, со злаками, натуральными наполнителями;
- безглютеновый хлеб;
- технологическая оценка качества муки;
- основные виды и причины брака хлебобулочных изделий и способы их устранения;
- практические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий.
- Новые ингредиенты:
- хлебопекарные улучшители, вкусо- и ароматообразователи; улучшители хлеба с использованием ржаной муки и для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки;
- посыпки, разрыхлители;
- опары, закваски; чистые культуры микроорганизмов для разводочного цикла хлебных заквасок; сухая композиция заквасочных микроорганизмов.
- Технологические инструкции:
- приготовление теста для хлебобулочных изделий; факторы, влияющие на брожение (созревание) теста; затраты сухих веществ при брожении;
- производство хлебобулочных изделий;
- изготовление хлебобулочных изделий длительного хранения (в том числе на основе замороженных полуфабрикатов длительного хранения);
- использование сухих композиций;
- приготовление и применение заквасок;
- расчет калорийности готовой продукции;
- нормирование выхода изделий;
- расчет себестоимости готовой продукции.
- Техническая и технологическая модернизация производства:
- определение и оценка предпосылок к проведению модернизации;
- направления модернизации (техническая, технологическая, управленческая); оценка предполагаемого эффекта от модернизации;
- повышение степени автоматизации производств — способ обеспечения требований стандарта ХАССП;
- нормативная база для проектирования; стадии проектирования;
- система повышения эффективности работы оборудования (ОЕЕ — Overall Equipment Efficiency);
- вакуумное охлаждение продукции;
- издержки производства: минимум вложений для максимального эффекта.
- Управление качеством и безопасностью продукции:
- управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП; общие требования ГОСТ Р 51705.1-2001, ИСО/ТС 22002-1:2009;
- современные системы менеджмента качества хлебопекарной продукции, основанные на принципах ХАССП.
- Нормативные требования и документы. Контроль производства:
- стандартизация продукции хлебопекарного производства; государственные стандарты хлебопекарной отрасли; нормативные документы по производству хлебобулочных изделий;
- актуальные изменения законодательства в сфере безопасности пищевой продукции; порядок осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора на территории РФ, в том числе в соответствии с Соглашением Таможенного союза;
- практические рекомендации по прохождению проверок Роспотребнадзора; административная ответственность за нарушения в соответствии с КоАП РФ.
- Современные технологии производства хлебобулочных изделий: