Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Курс повышения квалификации

Код 39121

  • Технологи кондитерских предприятий Санкт-Петербурга поделятся опытом производства сахаристых и мучных кондитерских изделий

    Для кого

    Для технологов и инженеров-технологов кондитерских производств, директоров по качеству, заведующих производством

    Программа

    1. Основы технологий кондитерских изделий.
      • Ассортимент и сырье для производства кондитерских изделий. Новые виды сырья, их технологические свойства и влияние на качество готовых изделий. Кондитерские смеси для производства кондитерских изделий. Прием, хранение и подготовка сырья к производству.
      • Кондитерские изделия функционального и специализированного назначения. Пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий. Использование новых видов сырья для кондитерских изделий.
      • Расчет рецептур кондитерских изделий. Простые (однофазные) и сложные рецептуры. Расчет рабочих рецептур, пищевой ценности.
      • Расчет рецептур кондитерских изделий, влияющих на калорийность и процентное содержание БЖУ (белки, жиры, углеводы) в готовой продукции.
    2. Технология производства сахаристых кондитерских изделий.
      • Производство карамели. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства карамели. Получение сиропов и начинок для производства сахаристых кондитерских изделий. Переработка отходов, требования к качеству карамели и ее хранение. Дефекты карамели. Методы повышения стойкости карамели при хранении. Технология карамели различной структуры (мягкой, жевательной).
      • Производство шоколадных изделий. Сырье для производства шоколада. Виды шоколада. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства шоколада. Физико-химические особенности полуфабрикатов шоколадного производства. Показатели качества шоколада. Дефекты шоколада. Сахарное и жировое поседение Потери и отходы.
      • Производство пастильно-мармеладных изделий. Ассортимент пастильно-мармеладных изделий. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства фруктово-ягодного, желейного, желейно-фруктового мармелада. Требования к качеству пастильных изделий. Дефекты зефира.
      • Производство конфет. Классификация. Сырье. Виды конфетных масс. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства. Приготовление конфетных масс. Особенности формования. Требования к качеству. Дефекты готовых изделий.
    3. Технология производства мучных кондитерских изделий.
      • Производство сахарного, затяжного и сдобного печенья. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства. Дефекты печенья. Переработка отходов.
      • Производство пряничных изделий. Основные стадии производства сырцовых и заварных пряничных изделий. Порционное и непрерывное приготовления заварного пряничного теста. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства пряников. Показатели качества. Дефекты. Отходы производства, способы их использования.
      • Технология приготовления вафель. Виды вафель. Показатели качества. Отличительные особенности рецептур и технологии приготовления вафельного теста. Технологические схемы производства вафель. Механизированные линии производства вафель. Требования к качеству вафель. Дефекты. Переработка отходов. Особенности свойств и технологии мягких вафель.
      • Технология приготовления кексовой продукции. Виды кексовой продукции. Кексы на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей. Ромовая баба. Маффины. Капкейки. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства кексов. Требования к качеству изделий. Дефекты, отходы и потери.
      • Технология приготовления тортов и пирожных. Виды пирожных и тортов. Показатели качества. Полуфабрикаты для пирожных и тортов. Основные выпеченные полуфабрикаты. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных, их виды. Приготовление готовых изделий. Производство тортов и пирожных на механизированных линиях.
    4. Нормативные требования и документы.
      • Показатели качества кондитерских полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий в соответствии с ГОСТ.
      • Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, общие требования ГОСТ Р 51705.1-2001, ИСО/ТС 22002-1:2009; контроль внедрения системы ХАССП на предприятии; ИСО 2018.
      • Санитарно-эпидемиологические правила и требования к производству, транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов.
      • Практические рекомендации по прохождению проверок Роспотребнадзора. Административная ответственность за нарушения в соответствии с КоАП РФ.