Система ХАССП в общественном питании: принципы, этапы разработки и внедрения. Управление безопасностью пищевой продукции в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2019

О курсе:

Практические рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на новых версиях стандартов ГОСТ Р 51705.1-2024 или ISO 22000:2018 и принципах ХАССП (HACCP): разработка санитарно-гигиенической программы в соответствии с требованиями ХАССП, подготовка предприятия общественного питания к сертификации системы ХАССП, адаптация принципов ХАССП к специфическим процессам на предприятиях общественного питания

Для кого:

Для руководителей и специалистов по контролю за безопасностью продукции, технологов предприятий общественного питания

Программа:

1. Современные системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, основанные на принципах HACCP (ХАССП). Требования стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Обзор изменений и порядок перехода на новую версию. Актуальный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
2. Характеристика системы ХАССП как наиболее актуальной модели регулирования качества пищевой продукции и эффективного инструмента обеспечения её безопасности на всех этапах производства продукции: от закупки сырья до реализации готовой продукции.
3. Система ХАССП на предприятиях общественного питания: разработка и этапы внедрения.
   • Проведение анализа рисков и опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции.
   • Определение критических точек контроля технологических этапов и процедур; установление критических пределов для каждой контрольной точки.
   • Установление процедур мониторинга критических точек контроля.
   • Разработка корректирующих действий.
   • Установление процедур учета и ведения документации.
   • Установление процедур проверки набора документации.
   • Практикум. Исполнение процедуры: «Идентификация опасностей продукции».
4. Управление качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП.
5. Санитарно-гигиеническая программа как часть обязательных предварительных мероприятий системы ХАССП: общие вопросы и практические рекомендации. Санитарные правила, стандарты и методические рекомендации, используемые для их разработки.
6. Перечень документации системы ХАССП. Образцы документов для ведения системы ХАССП на предприятии общественного питания.
7. Анализ производственного оборудования с точки зрения возникновения потенциальных рисков и возможности их предотвращения с помощью методики ХАССП. Обязательные процедуры по внедрению ХАССП (требования к закупкам, оборудованию, персоналу).
8. Внутренний аудит системы ХАССП на предприятиях общественного питания.
9. Актуальные национальные и наднациональные нормативно-правовые акты в сфере производства и оборота пищевых продуктов, в том числе технические регламенты таможенного союза (ТР ТС). Административная ответственность за нарушения технических регламентов.
10. Пищевые отравления, возникающие из-за нарушения принципов ХАССП. Основные виды заболеваний, механизмы, пути и факторы передачи. Здоровье персонала и личная гигиена. Практика проведения санитарно-эпидемиологических расследований.
11. Дезинфекционный режим в условиях распространения вирусных инфекций, а также иные дополнительные мероприятия, направленные на недопущение и снижение распространения вирусных инфекций.
12. Практические рекомендации по прохождению внешних проверок (в том числе проверок Роспотребнадзора) предприятий общественного питания на наличие системы ХАССП. Практика надзора за предприятиями пищевой отрасли. Контрольно-надзорные и профилактические мероприятия предприятий торговли и общественного питания. Обзор основных нарушений. Риск-ориентированный надзор. Административная ответственность за нарушения в сфере производства и оборота пищевых продуктов.