Готов учебный план на 2026 год

Расписание курсов по всем отраслевым направлениям — в одной брошюре.

Скачать>>

Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Курс повышения квалификации

Код 75189

  • Пролонгированные сроки годности выпускаемой продукции — залог успешности современного пищевого производства. В программе курса — новые технологии производства, а также виды и способы консервации, разрешенные к применению на территории РФ, требования к современной упаковке и хранению пищевых продуктов

    Для кого

    Для руководителей и специалистов пищевых производств, кулинарных цехов, технологов, специалистов отдела качества и реализации пищевой продукции

    Программа

    1. Нормативные требования и документы в сфере производства, обращения и хранения пищевой продукции. Изменения 2024–2025 гг. Порядок осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора на территории РФ. Требования законодательства для обоснования сроков годности и условий хранения пищевой продукции. Методические указания МУК по срокам годности (коэффициент резерва, аггравация температур).
    2. Консервирующие вещества, разрешенные и запрещенные к применению на территории РФ. Влияние начальной степени обсемененности на эффективность действия консерванта. Практика применения технических регламентов Таможенного Союза и требования законодательства к применению консервантов. Разрешенные концентрации консервантов в сырье и продукции животного и растительного происхождения.
    3. Виды порчи продукции и способы борьбы с ней. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Причины и механизмы порчи пищевого сырья. Особенности протекания автолиза.
      • Анаэробные, аэробные и патогенные виды микроорганизмов.
      • Особенности порчи сырья животного и растительного происхождения. Признаки и показатели порчи пищевого сырья животного и растительного происхождения.
      • Способы устранения первичной порчи пищевого сырья животного и растительного происхождения.
    4. Классификация продуктов по срокам годности. Особо скоропортящиеся. Скоропортящиеся. Нескоропортящиеся. Правила товарного соседства. Влияние величины активности воды на сроки годности.
    5. Маркировка и прослеживаемость пищевой продукции в 2025 году. Требования ТР ТС 022/2011. Формы и знаки правильной маркировки.
    6. Консервирование пищевого сырья. Холодильное и тепловое консервирование.
      • Консерванты. Виды, особенности, достоинства, недостатки. Механизм действия консервантов. Методы определения обсемененности пищевого сырья и продукции. Определение консервантов в продуктах питания.
      • Холодильное консервирование: глубокое и поверхностное замораживание; понятие и расчет криоскопической температуры; расчет времени замораживания; темп замораживания; шоковая заморозка; дефростация. Достоинства и недостатки.
      • Глазирование; способы глазирования и виды глазирующих растворов.
      • Тепловое консервирование: термообработка, копчение, сушка и вяление.
    7. Упаковка. Современные технологии для пролонгирования сроков хранения пищевой продукции. Новые требования к упаковке в пищевом производстве.
      • Вакуумная упаковка и упаковка в модифицированную газовую среду (МГС). Достоинства и недостатки.
      • «Sous-vide». Преимущества технологии Sous-vide. Особые методики приготовления блюд в бойлерных и инжекторных пароконвектоматах. Тепловая обработка продуктов, упакованных в вакуумные пакеты. Регенерация блюд в вакуумной упаковке.
      • Использование мембран при хранении пищевого сырья и продуктов.
      • Оболочки и пищевые пленки. Виды, достоинства и недостатки. Биоразлагаемые покрытия, съедобные защитные пленки.
    8. Технологии хранения и транспортировка продукции. Способы увеличения сроков годности пищевой продукции. Особенности холодовой цепи сырья и продуктов растительного и животного происхождения.

    На этом курсе можно получить удостоверение на английском языке

    Стоимость обучения с выдачей удостоверений на русском и английском языках — 52 815 р.

    Подробная информация здесь >>