Готов учебный план на 2027 год

Расписание курсов по всем отраслевым направлениям — в одной брошюре.

Скачать>>

Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Курс повышения квалификации

Код 82275

  • Курс для технологов, желающих углубить знания в области производства сахаристых и мучных изделий, разработки и оптимизации рецептур и управления качеством по стандартам HACCP

    Для кого

    Для технологов и инженеров-технологов кондитерских производств, директоров по качеству, заведующих производством

    Программа

    1. Основы кондитерского производства.
      • Макронутриенты. Белки, жиры, углеводы — структуры и принципы взаимодействия.
      • Химические реакции в технологии производства пищевых продуктов и элементы пищевой химии: окислительно-восстановительные реакции, реакция меланоидинообразования, гидролиз, ферменты и ферментативные реакции.
      • Основное сырье. Жировые продукты: маргарины, масло, спреды, жиры специального назначения, заменители молочного жира. Пшеничная мука — управление качеством, чтение альвеограмм и фаринограмм. Сахар белый и альтернативы сахару.
      • Дополнительное сырье: подсластители, гидроколлоиды, молоко, яйца, хлебопекарные дрожжи и т.д.
    2. Производство сахаристых изделий.
      • Шоколадная продукция. Виды основного и дополнительного сырья, заменители и эквиваленты масла какао, жиры для конфет. Технология производства шоколада и какао-продуктов. Кондитерские глазури из лауриновых и нелауриновых жиров.
      • Дефекты и их предотвращение: поседение, кристаллизация, управление реологическими свойствами.
      • Технологические процессы: современные методы производства.
    3. Технологии мучных кондитерских изделий.
      • Базовые полуфабрикаты: песочные массы, бисквиты, кремы, сиропы (теория растворов).
      • Особенности производства: технологические параметры, контроль качества, ключевые физико-химические показатели.
      • Производство слоеных изделий. От сырья до готового изделия: замес, слоение, расстойка, выпечка. Обзор технологических линий и основного оборудования. Особенности производства замороженных слоеных полуфабрикатов.
    4. Технологические расчеты.
      • Разработка рецептур: простые и сложные составы, пересчеты рецептур по влажности сырья. Принципы взаимозаменяемости сырья.
      • Пищевая ценность: расчет энергетической ценности, содержание макро и микронутриентов.
      • Технологическое проектирование: оптимизация рецептурных формул, оптимизация этикетки.
    5. Система управления качеством.
      • Принципы HACCP: внедрение системы безопасности пищевых продуктов.
      • Нормативная база: требования ГОСТ 51705.1-2024, ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
      • Производственный контроль: мониторинг и документация.

    На этом курсе можно получить удостоверение на английском языке

    Стоимость обучения с выдачей удостоверений на русском и английском языках — 53 025 р.

    Подробная информация здесь >>